Para muchos, el postre es su momento favorito del día. Y esos muchos cada vez son más. De acuerdo con la chef Fernanda Covarrubias, creadora del concepto de La Postrería, en Guadalajara, Jalisco, la veta dulce de la gastronomía es cada vez un campo de batalla al que incursionan en buena lid muchas más personas. Y eso, dice, es esperanzador.
Con su socio Jesús Escalera, ella abrió hace casi seis años ese local de concepto único en México, en el que inicialmente solo se servían postres. Pero no de cualquier tipo, sino unos de aspecto especialmente cuidado y con emplatados impecables.
Con el tiempo el lugar ha evolucionado y también tienen una barra de desayunos y una carta con baguetes y bagels rellenos hechos en casa. Pero sin duda es un sitio a donde uno va específicamente a comerse la ración dulce del día, sin importar la hora: abren de 9 de la mañana a 9 de noche, los siete días de la semana.
El panorama en México
Por un buen tiempo las mayores glorias de la gastronomía se las llevó casi de forma exclusiva la cocina salada. Los reflectores estaban puestos ahí. Se hablaba de la repostería, claro que sí, porque existe desde siempre también, pero sin duda era motivo de menor exposición.
Todo cambió, considera Covarrubias, con el arribo a escena de grandes como Jordi Rocca, del Celler de Can Rocca; o Albert Adrià, del legendario y ya desaparecido El Bulli, en Cataluña, España.
Gracias a ellos y a las cosas maravillosas que empezaron a hacer en el mundo de la repostería, es que empezamos a tener a los postres mucho más en el radar. Fueron una gran fuente de inspiración y nos hizo a todos pensar que era posible seguir sus pasos.
La misma chef, quien es oriunda de Guadalajara, perteneció un tiempo al equipo que hizo posible El Bulli. No estuvo en el restaurante, sino en el Hotel propiedad de Ferran Adrià. Y dice que la experiencia le cambió la vida, al punto de pedir que sus prácticas de Turismo fueran enfocadas en cocina. Algo que nunca imaginó que le llamara tan poderosamente la atención.
Nunca podría estar en contra de la cocina salada. Para nada. Es también muy compleja y de hecho a mí me gusta hacerla. Pero sin duda la dulce se hace con otro nivel de planeación.
Covarrubias asegura que para la repostería se necesitan muchas horas de anticipación para preparar tal o cual ingrediente. Lo salado también precisa de tomar previsiones con tiempo, pero el rush del oficio llega al momento de servir. La pastelería es más técnica. Por eso los emplatados cuando se habla de postres son aburridísimos, dice: todo ya está hecho y es cuestión de acomodar para que se vean bien.
Cuando el sabor y el aspecto se toman de la mano
Lograr que un postre tenga un sabor y texturas inolvidables es difícil. Hacer que eso además se vea impecable y tan perfecto que cueste romper su armonía con una cuchara, aún más.
En La Postrería, por ejemplo, a pesar de que son ampliamente conocidos —Jesús Escalera, el socio de Covarrubias, fue nombrado como mejor chef repostero de Latinoamérica por el listado de los 50 Best Restaurants en 2018— por sus presentaciones realistas y adorables, lo que más les importa es el sabor que se llevan sus comensales.
Nos asombra tener clientes consagrados que conocen lo que ofrecemos y siempre regresan, pero al mismo tiempo nos visita una ola de gente nueva a la que el concepto le parece bueno y nos recomienda con más gente; mucha de ella, joven.
Covarrubias ve un panorama alentador para la repostería en México. Considera que el hecho de que miles de chefs alrededor del mundo estén atrayendo reflectores al lado dulce de la comida es algo beneficioso para todos.
Se siente muy bonito que en las capacitaciones y cursos que damos en La Postrería haya cada vez más personas interesadas en estos temas; con más dudas, ideas y deseos que abrir proyectos propios. Nos encanta. Creo que pronto veremos muchas cosas nuevas y sorprendentes en México.
