Cada que vamos a comer a un restaurante deberíamos pensar que detrás de un gran chef hay siempre un gran maestro. Esto pasa en todos los ámbitos, no sólo en el culinario, pero muchas veces pasamos de largo esta verdad y sólo nos enfocamos en disfrutar el platillo que tenemos enfrente, sin pensar en todo lo que lleva detrás.
Aprovechando que hoy es el Día del Maestro, platicamos con algunos profesores de gastronomía y les preguntamos un poco sobre su labor, y sobre las que creen que son las mayores enseñanzas que le han dado a sus alumnos. Esto fue un poco de lo que nos contaron.
Adriana del Carmen Bautista
Profesora de la Universidad de Colima,41 años, Ciudad de México
Yo estudié gastronomía y tuve la fortuna de ser profesora de la primera generación de esta carrera en la Universidad de Colima. Fui jefa de carrera 8 años y he dado clases durante 11. He dictado Principios y bases de cocina, Cocina mexicana, de Colima, Vegetariana y Enología.
Algo que siempre me ha gustado enseñarle a mis alumnos es que sean apasionados, comprometidos. Una de las cosas que más me ha funcionado en clases y en la vida, es una frase anónima: deja que tu trabaje hable por ti.
Ese ha sido mi mantra hasta el momento; se lo enseño a mis estudiantes y me dicen que lo han aplicado y les ha servido. Creo que para vivir siempre hay que tener muchas ganas de aprender. No importa tu edad, siempre sacas enseñanzas de todo. Cuando dejas de aprender, la existencia pierde sentido. Lo que más me gusta de mi profesión es ver a alumnos que ahora son colegas. Me parece que una de las mejores recompensas de la vida es entrar a una cocina y seguir disfrutando, sin la presión de un restaurante.
Tengo una anécdota entrañable con un alumno. Cuando él terminó la carrera me reclamaba que yo siempre encontraba algo que corregir, que nunca lo felicitaba. Pasó el tiempo y ahora he tenido oportunidad de acompañarlo en experiencias de intercambios, prácticas y becas en el extranjero. Me ha dado la oportunidad de acompañarlo en situaciones profesionales y personales. Ahora está invitado el festival del Morelia en Boca como chef y acordarme de él me recuerda por qué me gusta dar clases.
Rafael Meneses
Fundador de la carrera de gastronomía en la Escuela de Gastronomía del Benemérito Instituto Campechano, 33 años, Campeche
Tengo 11 años como docente en la Escuela de Gastronomía del Benemérito Instituto Campechano, y soy fundador de la licenciatura en gastronomía. Fui el primer director de la misma durante casi 8 años. Actualmente soy Profesor Investigador de Tiempo Completo ahí. También fui docente en la Universidad Mundo Maya (UMMA). Actualmente imparto clases de Cocina molecular, Francés gastronómico, Seminario de tesis y estoy en el área de tutorías.
Creo que algo muy importante que deben aprender los alumnos es la disciplina, constancia y trabajo en equipo. La vida en una cocina requiere de orden, y esto se logra con disciplina. Esto se ve desde la forma en que se porta el uniforme, el aspecto personal y, sobretodo, la puntualidad en lo laboral.
También me parece que es básico transmitirles que no deben decaer a la primera crítica del chef. Todo lo contrario. Han de tomarlo como una oportunidad para crecer.
Por otra parte, el trabajo en equipo es imperativo. Todos necesitamos de todos y, en la práctica, para un buen flujo de trabajo en la cocina se requiere trabajar en unión y armonía con los demás.
Germán Oliva Campos
Profesor de la Universidad del Claustro de Sor Juana, 28 años, Colima
He impartido clases de gastronomía en la Universidad de Colima y en el Instituto Gastronómico Casserole, también en ese estado. He dado cursos, talleres y conferencias relacionadas con el mundo del vino, la cocina tradicional, el manejo higiénico de alimentos y servicio para el sector turístico y restaurantero, así como en el ámbito académico y de cocineras tradicionales.
Actualmente imparto clases en la licenciatura en gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana.
Lo que siempre me gusta enseñar a mis alumnos es la sencillez y la humildad. Son valores que nos servirán mucho con el paso del tiempo en esta carrera.
Otra cosa muy importante es el compromiso. Siempre se debe de cumplir todo aquello que uno se pone como objetivo. Por último, me gusta recordarles lo básica que es la persistencia: siempre es importante tener una meta bien clara y continuar hasta cumplirla.
Luis Ricardo Bonilla
Profesor de Art Culinary School, 45 años, Ciudad de México
Yo me formé en la Escuela Internacional de Turismo, de la CDMX, donde por primera vez di una clase de Patrimonio Cultural. Luego di en el Ambrosía Centro Culinario, en la Superior de Gastronomía, en el Centro de Estudios Superiores de San Ángel (CESA), así como en el Culinary Art School, de Baja California. Me he enfocado en las clases de Gastronomía de México e Internacional, así como Atención a comensales, Gerencia del servicio y Hospitalidad.
Yo pienso que una de las mejores cosas que podemos enseñarle a nuestros alumnos es que deben tener una enorme coherencia entre lo que dicen, piensan y trabajan. Ellos deben tener una formación integral y una capacidad de disfrutar muchísimo lo que hacen, antes de preparárselo a otras personas.
Siempre les recuerdo que no deben dejar que la universidad interfiera en sus estudios. Es una forma de decirles que siempre deben analizar todo, mucho más allá de las clases. Deben debatir, discutir, cuestionar a sus maestros. En esto, todos aprendemos diario.
