Para Acción de Gracias o Navidad, el puré de papa bañado en salsa es una tradición, así que hoy te vamos a dar el paso a paso para hacer el mejor 'Gravy' para puré de papa con esta sencilla receta del chef Linton Hopkins.
Este chef tuvo la oportunidad de trabajar en el lujoso hotel Windsor Court de Nueva Orleans, donde perfeccionó su habilidad para transformar salsas. Experimentaba añadiendo vino fortificado en el momento preciso y adoptaba técnicas de otras culturas culinarias para superponer sabores.
"Utilizo muchas técnicas de elaboración de salsas del subcontinente indio en mis salsas debido a su hermoso uso de especias y hierbas enteras tostadas en la grasa al inicio de la elaboración de la salsa", dijo Hopkins. "Creo que es un paso realmente crítico".
Hopkins tiene preferencias por ciertos sabores, como la hoja de laurel fresca, que aporta un toque herbáceo con matices cobrizos. Lo compara con un músico capaz de crear diversas canciones, pero con un sonido característico que resuena en cada una de ellas.
- Calienta la mantequilla hasta que esté espumosa, agrega la cebolla y la hoja de laurel, deja cocinar hasta que la cebolla esté suave, aproximadamente 8 minutos a fuego lento.
- Incorpora la harina. Cocina mientras revuelves durante 2 minutos hasta que el roux comience a blanquear.
- Agrega el brandy de durazno y dos cuartos de caldo.
- Lleva a ebullición, reduce a fuego lento y cocina durante 15 minutos.
- Ajusta el condimento con sal kosher y un poco de pimienta negra.
Cómo hacer el mejor 'Gravy' para puré de papa con esta sencilla receta del chef Linton Hopkins / Foto de Sophal R en Pexels
¿Qué es el roux?
El roux es una mezcla de harina y grasa (tradicionalmente mantequilla) que se utiliza como espesante en diversas preparaciones culinarias, especialmente en salsas y sopas. Se emplea para dar consistencia y enriquecer el sabor de estos platos.
El proceso de hacer un roux generalmente implica derretir la grasa en una sartén y luego agregar gradualmente la harina, revolviendo constantemente para evitar la formación de grumos. La mezcla se cocina a fuego medio o bajo hasta que alcanza el color deseado, que puede variar desde un roux blanco pálido hasta un roux oscuro y más rico en sabor. La elección del color del roux depende del plato que estés preparando y del perfil de sabor que desees lograr.
- Roux blanco: se cocina durante 2-3 minutos, hasta que la harina pierda el sabor a crudo. Se utiliza para salsas blancas, como la bechamel.
- Roux rubio: se cocina durante 4-5 minutos, hasta que la harina comience a tomar un color dorado. Se utiliza para salsas como la velouté y la espagnole.
- Roux oscuro: se cocina durante 10-15 minutos, hasta que la harina tome un color marrón oscuro. Se utiliza para salsas como la demi-glace y la gumbo.
Esta combinación tiene varias aplicaciones en la cocina, y su uso es fundamental en la preparación de salsas clásicas como la bechamel, la velouté y la espagnole, que son la base de muchas otras salsas y sopas. También se utiliza en la cocina cajún y creole, donde se aprecia el roux oscuro como elemento distintivo en platos como el gumbo y el étouffée.
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