Es del saber popular que debemos lavar bien las frutas y verduras para evitar sufrir algún riesgo por contaminación por los restos de tierra, pesticidas o cualquier agente biológico patógeno que pueden tener y que bien se eliminan lavando o desinfectando. Por simple regla de tres se podría inferir que eso también puede funcionar con las piezas de pollo, pero lamento informarles que no es así. Nunca debemos lavar el pollo y la carne cruda antes de cocinarlos, te explicamos por qué.
Aunque lavar los alimentos es siempre la forma más segura de eliminar gérmenes y sea imprescindible hacerlo en la mayoría de los alimentos, la carne es una excepción. Ya sea de aves, pescado, de res, cordero, de ternera o de caza, nunca debemos lavar la carne cruda antes de cocinarla, porque esto puede poner en peligro tu salud.
Lavar este tipo de alimentos puede aumentar el riesgo de intoxicación alimentaria, ya que al poner el pollo o carne debajo del grifo el agua es muy común que el agua salpique todo lo que está a nuestro alrededor y, con esto, terminemos infectando las superficies de trabajo, la ropa y los utensilios de cocina que teníamos cerca del fregadero con alguna bacteria.
Porque no debemos lavar la carne cruda
La Food and Drug Administration (FDA) explicó en una investigación de seguridad alimentaria para la salud que no debemos "lavar la carne cruda o [de] aves antes de cocinarla. Lavar estos alimentos contribuye a que las bacterias se esparzan por el fregadero y la meseta de su cocina".
La carne de aves suele representar un mayor riesgo de contaminación que las carnes rojas, ya que es más frecuente encontrar en ella patógenos como la bacteria Campylobacter, Yersinia o Salmonella y la carne puede contener E.coli. Entiendo que con esta información pienses que "Con mayor razón hay que lavarlos", pero la respuesta es un rotundo no, ya que esto aumenta el riesgo de intoxicación derivada de una contaminación cruzada.
La contaminación cruzada es uno de los referentes más importantes de la seguridad alimentaria, ya que es una de las principales causas de intoxicación alimentaria. Así que es un aspecto que debemos evitar a toda costa. Esto sucede durante el proceso de manipulación de los productos durante su preparación. Esto sucede cuando un alimento 'limpio' entra en contacto con uno contaminado. Lo más común es que esto se de a través de una contaminación indirecta, que se produce a partir del contacto de un utensilio contaminado.
Los efectos de la contaminación cruzada pueden llevar a intoxicaciones alimentarias, cuyos síntomas incluyen dolor abdominal, fiebre y vómitos. Estas bacterias, según Daniel Green, director asistente de microbiología clínica en el Presbyterian de Nueva York, pueden tardar de 24 a 48 en incubarse.
Entonces, ¿qué debo hacer con la carne cruda?
Aunque dejes correr el agua del grifo sobre la pechuga de pollo, no vas a eliminar estas bacterias; ni aunque lo laves con jabón. Según Gemma del Caño, farmacéutica experta en la industria alimentaria, la única manera de eliminar las bacterias es cocinar el pollo a una temperatura adecuada ya que "estas bacterias se eliminan con el calor". Mientras lo hagas a la temperatura adecuada, no importa si la hierves, la fríes o la horneas, con eso debería bastar para no tener problemas con las bacterias. Eso funcionará tanto con las bacterias presentes en las superficies de la carne tanto como en su interior.
De acuerdo con el Centro de Control y Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés) la temperatura correcta para cocinar cortes enteros de carne es a 65°C; 71°C para carnes molidas; para aves de corral -como pollo y pavo- es de 73°C y para pescados es de 65°C o hasta que la carne esté opaca.
Y si te preguntas qué hacer en caso de que vayas a preparar una receta con carne cruda, como la carne tártara, carpaccios o sushi, la respuesta es sencilla. Debemos congelar la carne durante un periodo previo para evitar esos riesgos. Lo mejor es que la congeles tan inmediato como la compres. Puedes guardarla en el mismo empaque en el que viene o en un recipiente hermético (nunca reutilices el de yogur o helado).
Para descongelarlo, debes de dejarlo un par de horas antes en el refrigerador, sobre una charola; nunca hay que descongelar carnes a temperatura ambiente. En cuanto la carne esté blanda podrás prepararla como prefieras, ya que se habrá eliminado el riesgo de contener gérmenes o bacterias.
Eso sí, en tanto vayas a manipular la carne cruda (previamente congelada o no) siempre debes de utilizar una tabla para cortar, un cuchillo y otros utensilios de cocina desinfectados -antes y después de usarlos-. De preferencia, hay que tener utensilios designados para la carne cruda; otros para los alimentos cocidos, unos la fruta y otros para las verduras. De esta forma evitaremos cualquier riesgo de contaminación cruzada o que tu papaya termine con sabor de cebolla.
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