Sean veganos o no, algo que tenemos que reconocer es el ingenio de los que siguen esa dieta para crear recetas muy parecidas a las tradicionales, utilizando ingredientes 100 por ciento veganos. Una de la últimas “maravillas” en el mundo de la gastronomía vegana es el aquafaba, o el líquido que queda después de cocer legumbres como frijoles o garbanzos.
Alguien descubrió que en lugar de tirar ese líquido, se podía utilizar para reemplazar claras de huevo en recetas dulces y saladas. Resulta que contiene una mezcla única de almidones, proteínas, y otros sólidos solubles vegetales que migran de las legumbres al agua durante el proceso de cocción. Esto le da al aquafaba una amplia cantidad de aplicaciones, ya sea como emulsionante, formación de espuma, unificador, propiedades de gelatinización y como espesante.
Para sustituir huevos enteros en algunas recetas de la comida vegana se han utilizado ingredientes como plátanos, puré de manzana, ciruelas pasas, calabaza, linaza, chía, nueces y garbanzos. A pesar de que funcionan bastante bien, no sirven para sustituir las claras de huevo, por ejemplo para hacer merengues.
A principios de 2015 empiezan a aparecer videos en YouTube donde se hace referencia al uso de agua de garbanzo batida para crear un mousse de chocolate. Por las mismas fechas, Goose Wohl, empieza a investigar el uso de sustitutos veganos de claras de huevo. Después de ver el vídeo de los franceses, descubre que el líquido de los garbanzos puede actuar como un sustituto perfecto para las claras de huevo, creando merengues con un sabor y una textura muy parecida a los hechos con claras de huevo normal.
Este descubrimiento fue súper importante. Cualquier persona puede tener a su alcance un sustituto natural a las claras de huevo, sin ingredientes adicionales, aislados de proteínas, gomas o almidones refinados. Y no sólo es importante para los veganos, si no para las personas alérgicas al huevo. A partir de esa fecha ha empezado un incremento en el número de recetas sin huevo. Si estas interesado en tips y recetas, te invito a que visites la página Vegan Meringue.
Según la página oficial de aquafaba, una cucharada de aquafaba de garbanzos contiene entre 3 y 5 calorías, sin un contenido significante de nutrientes. Obviamente el contenido puede variar entre el líquido de diferentes nutrientes, consistencias, presencia de sal y conservadores.
Ahora parece que el líquido, que antes se desechaba, es más importante que los garbanzos. Pero los garbanzos también tienen su lado delicioso, puedes utilizarlos en ensaladas, como rellenos de sándwiches o preparar un delicioso hummus. Recordemos que los garbanzos son una de las fuentes más baratas de proteína y tienen una buena cantidad de vitaminas y minerales.
Imágenes | Alejandra Owens | Veganbaking.net | Ruth Hartnup |
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