Los productos procesados de color rojo son bastante llamativos para los consumidores, y esto lo saben perfectamente las empresas de alimentos, sólo basta con ver las bolsas de gomitas de color rojo exclusivamente o todos los productos “Red Velvet”. Sin embargo, cada vez son más los consumidores preocupados por su salud que evitan a toda costa este tipo de colorantes.
De acuerdo con una encuesta realizada en el primer trimestre del 2016, los consumidores a nivel mundial dicen que tratan de evitar principalmente estos ingredientes: sabores artificiales, conservadores artificiales y colorantes artificiales. En la lista de ingredientes “no populares” le siguen el azúcar, sodio, gluten y grasas saturadas. Estos resultados sugieren que la mentalidad de los consumidores está enfocada en eliminar ingredientes sintéticos, no tanto en los problemas nutricionales.
Lo curioso en cuanto a los colorantes es que las regiones con mercados emergentes como Asia-Pacífico, Medio oriente y África son las más preocupadas por los colores artificiales. La solución es voltear a las fuentes naturales, pero en el caso del color rojo la cosa no está tan fácil. Uno de los colorantes naturales más estables y de mejor rendimiento es el carmín, procedente de la cochinilla.
Históricamente, el carmín ha sido el color natural con la mayor volatilidad de precios. La cosecha de la cochinilla depende del clima, y además sólo crece en regiones específicas. Para una empresa enfocada en costos y ganancias, tener un ingrediente de gran volatilidad puede resultar en una molestia. Sin embargo, el carmín tiene buena estabilidad ante el calor y la luz, permitiendo su uso en muchos productos alimenticios.
A pesar de que el carmín ha sido una opción popular para el color rojo natural en Europa durante muchos años, hoy en día se encuentra en la tabla floja. Primero por posibles cambios en las legislaciones debido al temor por el contenido de aluminio en la laca de carmín, y segundo por el estilo de vida de los consumidores. Cada vez son más los europeos que se describen como veganos, y la idea de utilizar insectos como fuente de color no les parece una buena idea, así como el aumento en las certificaciones Halal.
A partir del 2011, la FDA de Estados Unidos solicita que todos los alimentos y bebidas que utilizan carmín como color natural, lo especifiquen en su etiqueta debido a algunos casos de alergias. Además, el carmín generalmente no cumple con los requisitos Kosher. La idea de que el color natural provenga de un insecto no es algo que le guste a muchos norteamericanos, prefieren que provenga de alguna planta.
¿Qué otras opciones quedan si queremos comida de un color rojo intenso? La primera es el colorante Rojo 40, que, aunque es extremadamente estable al calor, no es un colorante natural y por lo tanto no es una opción para las empresas que se tratan de subirse al vagón de lo “natural”. En los últimos años el betabel se ha considerado como una opción viable, pero tiene algunos retos. Por ejemplo, si se utiliza en pastelería, debido a la reacción de Maillard, tiende a volverse café.
Para las compañías de alimentos, el tema de los colores artificiales es una preocupación que cada vez ocupa un lugar más importante en la lista de prioridades. Seguramente veremos muchos avances en los próximos años.
Imágenes | Lisa Sabater-Mozo | vmiramontes | Sam Stockton |
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