El grupo de los cereales y tubérculos ocupa un 55 a 60 % de las calorías diarias dentro de una dieta correcta. Los carbohidratos son nuestra principal fuente de energía. Podemos clasificarlos en do tipos. En esta nota veremos las diferencias entre cereales complejos y refinados.
El "problema" de los carbohidratos es que se tiende a exceder la ingesta de estos y resultan ser muy controvertidos, incluso se le consideran los culpables del sobrepeso y obesidad. La única y verdadera culpable de este mal de peso es la ignorancia nutricional.
Los cereales además de proveer energía, aportan vitaminas y minerales importantes para el funcionamiento del organismo. Sin embargo durante el proceso de refinamiento se reducen la mayoría de los nutrientes y se le extrae la fibra dietética.
Estas son las características de los cereales integrales (granos enteros), que están compuestos por:
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Salvado: es la parte externa y dura del grano. Contiene fibra dietética, minerales y antioxidantes
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Germen: es el núcleo interno que contiene carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas, minerales, antioxidantes y varios fitonutrientes. El germen es la parte que da origen a nuevas plantas al ser cultivados los granos.
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Endospermo: es la parte más grande del grano, contiene la mayor cantidad de carbohidratos en forma de almidón y proteína
A los granos refinados se les retira el salvado y el germen, dejando solo el endospermo alto en carbohidratos.
La mayoría de los cereales que consumimos han sido pulverizados hasta forma una fina harina blanca. Como sabemos, los cereales refinados provocan una rápida elevación de azúcar en la sangre.
Al consumir cereales integrales o granos enteros, que contengan las tres partes: salvado, germen y endospermo, estamos aportando nutrientes y fibra dietética. El efecto metabólico de los cereales integrales genera una respuesta diferente en los niveles de azúcar sanguíneo haciéndolos más estables.
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