En México la tradición de comer tamales se remonta a la época prehispánica en la que se acostumbraba degustar este platillo durante ceremonias y rituales que tenían por objetivo pedir a los dioses y fuerzas sobrenaturales que la lluvia cayera. Las recetas y simbolismos que destacan la importancia del maíz y de este platillo en la cultura tradicional mexicana (y en la de Mesoamérica), se registraron en el Códice Florentino cuyas páginas revelan más de 30 tipos de tamales que consumían con frecuencia los mexicas.
Tamal: símbolo de identidad
Actualmente el tamal es un platillo insignia que el mexicano consume (casi) a diario: ya sea en torta o solo, como desayuno, merienda, postre o cena, en alguna fiesta o festividad como el Día de la Candelaria que, —de acuerdo a la maestra Carmen Anzures investigadora del INAH-, "se introdujo en las costumbres mexicanas por parte de la iglesia católica como culminación de las festividades navideñas y para dar gracias".
Talento mexicano que rescata tradición
Cada año los mexicanos celebramos el Día de la Candelaria (2 de febrero) consumiendo diferentes tipos de tamales que rinden honor a las tradiciones de ciertas culturas y comunidades que existen en nuestro país.
Con el objetivo de fomentar esta tradición, cinco talentosos chefs se dieron a la tarea de retomar esta receta ancestral mexicana y adaptarla a sus estilos culinarios, a su propia visión, destacando diversas técnicas con las que demostraron una de las mayores ventajas de nuestra cocina mexicana: la capacidad de mezclar creatividad, investigación e identidad mexicana y obtener un platillo en el que destaca tradición y esencia.
Durante la Tamaliza Santa Clara 2020 participaron los chefs Edgar Núñez (Comedor Jacinta), Regina Velasco (Tamales Madre), Pablo Salas (Público Comedor), Juan Cabrera (Fonda Fina) y el anfitrión Víctor Morales, del restaurante Aitana, —cinco de los mejores chefs de México-, quienes se dieron a la tarea de preparar (cada uno), dos tamales, uno salado y otro dulce, mismos que podrás degustar a lo largo del mes de febrero.
Los resultados fueron calificados por un grupo de expertos en la materia:
MEJOR TAMAL SALADO
- 1er lugar: Comedor Jacinta - Tamal de cecina y chicharrón en salsa de chile morita.
- 2do lugar: Aitana - Tamal de mariscos, crema de mejillón, hojas tiernas y piel de limón.
Especial
- 3er lugar: Público Comedor - Tamal de plátano relleno de panza de cerdo ahumada, con salsa de frijol negro, queso y crema.
MEJOR TAMAL DULCE
1er lugar: Aitana - Tamal de calabaza en tacha con crema y polvo de especias.
2do lugar: Público Comedor - Tamal canario relleno de ate, con salsa de frutos rojos, queso y crema.
Especial
- 3er lugar: Comedor Jacinta - Tamal de café de olla.
MEJOR PRESENTACIÓN
- 1er lugar: Tamales Madre - Tamal colado relleno de pato con rojo tabasqueño. (Maíz blanco, Milpa Alta CDMX).
2do lugar: Aitana - Tamal de calabaza en tacha con crema y polvo de especias.
3er lugar: Comedor Jacinta - Tamal de café de olla.
MÁS ORIGINAL
- 1er lugar: Aitana - Tamal de mariscos, crema de mejillón, hojas tiernas y piel de limón.
Especial
- 2do lugar: Fonda Fina - Tamal con salsa asada, estofado de moronga y jocoque.
- 3er lugar: Público Comedor - Tamal canario relleno de ate, con salsa de frutos rojos, queso y crema.
Especial
Las propuestas fueron las siguientes:
Restaurante Aitana, comandado por el chef Víctor Morales:
Salado – Tamal de mariscos, crema de mejillón, hojas tiernas y piel de limón.
Dulce – Tamal de calabaza en tacha con crema y polvo de especias.
Comedor Jacinta, comandado por el chef Edgar Núñez:
Salado – Tamal de cecina y chicharrón en salsa de chile morita.
- Dulce – Tamal de café de olla.
Especial
Fonda Fina, comandado por el chef Juan Cabrera
Salado – Tamal con salsa asada, estofado de moronga y jocoque.
Especial
Dulce – Tamal de mole y chocolate tabasqueño, crema dulce.
Público Comedor, comandado por el chef Pablo Salas:
Salado – Tamal de plátano relleno de panza de cerdo ahumada, con salsa de frijol negro, queso y crema.
Dulce – Tamal canario relleno de ate, con salsa de frutos rojos, queso y crema.
Tamales Madre, comandado por la chef Regina Velasco:
Salado – Tamal colado relleno de pato con rojo tabasqueño. (Maíz blanco, Milpa Alta CDMX)
Dulce – Tamal de arroz, yogurt, melocotón en almíbar y mermelada de xoconostle.
Especial
Para degustarlos:
Comedor Jacinta ofrecerá la degustación de las creaciones del chef Edgar Núñez del 1 al 8 de febrero.
Restaurante Aitana: Aquí sugerimos preguntar por las sugerencias del chef. El tamal dulce y el salado estarán disponibles en diferentes días durante las sugerencias.
En Tamales Madre: Los que se presentaron fueron especiales de temporada en el pasado pero se pueden hacer sobre pedido. El que tienen ahora es un tamal vegano típico de Papantla, relleno de frijol entero, calabaza y pepita, bañado en un mole verde de hierba santa y cilantro.
Fonda Fina tendrá disponible estos tamales durante todo el mes de febrero.
Público Comedor agregará estos platillos a su menú de forma permanente.
¡A disfrutar!
