Uno de los platillos tradicionales de la gastronomía mexicana son las enchiladas. Cada región y familia tienen su propia versión, además de que es un platillo que acepta muchas variaciones.
La receta que hoy les comparto es ideal para las personas que tratan de consumir una menor cantidad de carne sin sacrificar el sabor de los platillos. Se trata de unas deliciosas enchiladas rellenas de champiñones y espárragos. La salsa lleva nueces, chile y jitomate, así que además de aportar un sabor y un color increíble, el contenido nutricional también se beneficia.
Para la salsa:
En una olla calentar 2 cucharadas aceite de oliva. Añadir la cebolla y cocinar hasta suave y translúcida, aproximadamente 5 minutos. Añade las nueces y el ajo, cocina por una par de minutos. Aumenta la temperatura, si es necesario agrega otra cucharada de aceite, y añade los jitomates. Cocina hasta que se deshagan, aproximadamente 8 minutos, moviendo constantemente. Añade los chiles anchos, jugo de naranja, caldo de verduras, ½ cucharadita sal y ¼ cucharadita azúcar moreno. Lleva a ebullición, reduce la temperatura y hierva a fuego bajo, moviendo ocasionalmente, hasta que espese, aproximadamente 10 minutos.
Deja enfriar un poco. Transfiere al vaso de una licuadora y licua hasta obtener una consistencia homogénea.
En la misma olla calienta 1 cucharada aceite de oliva, agrega la salsa licuada y deja hervir a fuego bajo, moviendo ocasionalmente, hasta que cambie a un color más oscuro. Reserva.
Para las enchiladas:
En una sartén grande calienta 1 cucharada aceite de oliva. Añade los hongos y deja dorar, aproximadamente 5 minutos, moviendo ocasionalmente.
Mueve los hongos a las orillas de la sartén. Agrega la mantequilla y en el centro añade los espárragos, tomillo y la ralladura de naranja. Sazona a tu gusto con un poco de sal y pimienta. Cuando los espárragos estén suaves, mezcla con los hongos. Cocina por unos 5 minutos más o hasta que las verduras estén suaves. Reserva.
Calienta las tortillas. Remoja de una en una en la salsa de jitomate y nuez. Coloca en un plato y rellena con 2-3 cucharas de la mezcla de verduras y una cucharada de queso de cabra. Enrolla y coloca en los platos con la abertura hacia abajo.
Con qué acompañar las enchiladas de espárragos y champiñones
Te recomiendo acompañar las enchiladas de champiñones y espárragos con un poco de crema y queso de cabra desmoronado, así como un poco de cilantro finamente picado. Puedes acompañar estás enchiladas con una ensalada ligera.
