Si hay una diferencia clara entre simplemente cocinar y hornear, ese es el hecho de que al cocinar no pasa nada si omitimos algún ingrediente, si reducimos o aumentamos su cantidad; mientras que al hornear debemos ser cuidadosos con las medidas usadas en cada ingrediente, pues una cucharadita más de algo puede arruinar por completo el resultado final, y dicho principio también incluye, aunque no nos guste, a las grasas.
Cuando se trata de hornear, comúnmente se usa mantequilla o aceite vegetal, y aunque hay muchos buenos sustitutos de estos, hay que aprender cuando es bueno hacerlo y cuando no, para lo cual debemos de comprender el cómo y el por qué se usan las grasas al hornear y no cerrarnos al pensamiento generalizado de que las grasas son malas.
Razones del uso de grasas en pastelería
Dicen por ahí que con mantequilla todo sabe mejor, pero hay razones mucho más importantes para considerar el uso de la mantequilla y otras grasas en pastelería, puesto que aporta ciertas características que los substitutos no consiguen. A continuación explicamos tres de las razones más importantes del uso de las grasas al hornear.
La grasa protege las proteínas de la harina, pues actúa como una capa para evitar que entren en contacto con la humedad. Si todas las proteínas de la harina se mezclaran con los ingredientes líquidos de la receta, obtendríamos panes duros y sin esponjar. En cambio, con la grasa se conservan algunas proteínas y se acorta el el número de cadenas de gluten que se van desarrollar. Por esta razón, si sustituimos por un ingrediente bajo en grasa, modificaremos la densidad del pan.
La grasa crea burbujas de aire dentro de la masa. Seguramente has notado que muchas de las recetas de repostería tienen como primer paso el acremar la grasa y los azúcares, con lo cual se agrega aire a la mezcla, mismo que ayuda a que durante la cocción los pasteles y panes esponjen.
La grasa añade humedad, bueno, da ese efecto, aunque en realidad no sucede así. Debes saber que los productos horneados que contienen más grasa tienden a tener una miga más húmeda, debido a que la lubricación que la grasa proporciona a las proteínas no se evapora durante la cocción, por lo que es absorbida por los demás ingredientes.
Si queremos reducir lo anterior, bastará con decir que las grasas hacen que nuestros pasteles queden suaves, esponjosos y aireados, además de que ayudan a reducir las posibilidades de que se desmoronen fácilmente.
¿Qué grasas usar?
Normalmente en el horno se preparan galletas, pasteles, tartas y otros tipos de panes, y para cada uno de ellos es necesario utilizar un tipo diferente de grasa. Para las galletas usualmente se requiere mantequilla, debido a su gran sabor, pero también, por que es la que logra que las galletas se extiendan.
En lo que refiere a los pasteles, siempre buscamos que sean suaves, de miga húmeda y que no se desmoronen fácilmente. Para ello, a menos que la receta lo indique de otro modo, debe procurarse usar grasas en estado sólido, que permitan la creación de las burbujas de aire al ser procesada con los azúcares. Para los panes más duros, como el pan de caja o los bolillos, es necesario que se desarrolle la mayor cantidad de gluten posible, por lo que requieren muy poca grasa.
Para las tartas y otros panes dulces de hojaldre se necesita lograr un resultado suave, pero a la vez con muchas capas, lo cual suele ser complicado. Para hacerlos, es necesario que distribuyamos bien la grasa, y que esta esté bien fría y firme, además de asegurarnos de integrarla con la harina antes de añadir algún ingrediente líquido.
Por último, debes saber que puedes usar huevos como grasa para crear la textura deseada en nuestros pasteles horneados, por lo que se puede optar por añadir yemas de huevo adicionales para hacer panes más densos, o usar claras de huevo a punto de nieve para lograr una textura aireada y esponjosa.
