Los aficionados al café, saben perfectamente la diferencia entre las diferentes variedades de granos y el tipo de tostado, y seguramente conocen acerca del Kopi Luwak, uno de los cafés más apreciados y caros del mundo, un kilogramo de este café se puede vender por más de 1,200 dólares.
El precio se debe al método único de producción. En Indonesia una criatura pequeña, peluda, y parecida a un felino, conocida como civeta de palma, se come los frutos maduros de café, estos pasan por su tracto intestinal y después las semillas no digeridas, se desechan entre sus heces. Es decir que lo que expulsa son granos de café, parcialmente digeridos y fermentados en el interior de su tracto digestivo. Aquellos que lo han probado, dicen que es un café con unas características deliciosas.
La bióloga Camille Delebecque, y la química en sabores, Sophie Deterre, han trabajado durante más de un año en su empresa Afineur, para replicar el sabor de este tipo de café, sin necesidad de la civeta y su tracto digestivo. La idea es replicar la familia de microorganismos que viven en el tracto digestivo de la civeta, para fermentar el café y alterarlo químicamente para darle las características gustativas que tanto les gustan a los amantes del Kopi Luwak. La producción de los granos de esta manera, también significa la disminución de jaulas y la utilización de estos animales para producir el café.
Lo que hacen es colocar en dos variedades de café, uno de Colombia y otro de Tanzania, una colonia de hongos y bacterias. Estos granos, sin tostar, se remojan en unos fermentadores durante uno o dos días. El coctel de microorganismos desgasta la superficie de los granos y cambia su sabor. Al momento de tostar los granos, se eliminan los microorganismos.
Las fundadoras han identificado a las especies que realizan cada una de las diferentes funciones, por ejemplo algunos microbios se comen aquellos productos químicos que pueden hacer que los granos tengan un sabor amargo o astringente cuando son tostados. Otros microorganismos consumen el azúcar, ciertas proteínas, e incluso la cafeína, por crear un café descafeinado biológico.
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