Hay frecuentemente muchos más tipos de maíz en una sola localidad de México que en todos los Estados UnidosEdgar Anderson, 1946. Investigador estadounidense del maíz. Esta cita me gustó para abrir esta pequeña y modesta reseña de nuestro Maíz Mexicano. Aquí se concentra, muy probablemente, la mayor diversidad de maíz del mundo y aquí han evolucionado y viven sus parientes silvestres, los teocintles y las especies del género Tripsacum.
Entre los diferentes tipos de maíz está, el maíz dentado, maíz dulce, maíz de corteza dura, maíz de harina y maíz reventador entre otros. Es llamado de diferentes maneras, dependiendo el país y la cultura, en América es conocido como elote, choclo, jojoto, sara o zara. En España es llamado danza, millo, mijo, panizo, borona u oroña. No sólo se utiliza para preparar antojitos, sino que es un ingrediente esencial de cerca de 4 mil productos como el jarabe, el aceite, la harina o la fécula de maíz, por mencionar sólo algunos. Las bebidas dulces, como los jugos o refrescos, la pintura, el papel, la pasta de dientes, y hasta los cosméticos.
Su falta de gluten lo hace un alimento ideal para celiacos y bebes. Es alto en fibras y tiene altos valores de vitaminas B1 y A. El maíz es una de las bases de cocina mexicana. Su presencia en los platillos mexicanos se traduce en una larga lista, en donde funge ya sea como ingrediente principal o secundario. Entre sus usos más populares a nivel mundial, se encuentran las hojuelas para el desayuno, mediante el famoso Corn Flakes, y las “palomitas de maíz”.
En los códices se relata que los primeros indicios que se tienen del maíz, provienen de Tehuacán, en donde fueron encontradas las primeras mazorcas de apenas pocos centímetros de largas y con solo 8 hileras de granos. Otro descubrimieto impresionante, es cerca del Río Balsas, en el período Paleoindio mucho antes incluso de que se considerara base en la alimentación.
En las cercanías de la cuenca del río Balsas, aún crece el teocintle en lengua náhuatl que significa "grano divino" o en el vocablo propio de los nativos de varias zonas "El que da vida" . Los restos de teosintle (la planta original), Tripsacum,(otra planta madre) y los híbridos, apoyan la hipótesis que sugiere que una híbridación entre estas especies, produjo las mutaciones que, con la ayuda de los humanos, transformaron el teosinte en el maíz domesticado.
La vida de nuestros antepasados giraba en torno al maíz, y a las fechas en que debía ser cultivado, esto por supuesto, según lo que sus Dioses les indicaran. Los más venerados para guiarlos en sus cosechas eran Tláloc porque era quien traía las lluvias, Xipe Totec Dios Zapoteca Xilonen o Chicomecóatl que era la Diosa del maíz.
En la actualidad, de sus más de 60 especies en el País, Oaxaca conserva cerca de 39 en su estado nativo, siendo un reservorio invaluable. Esto se ha logrado gracias a que mucha gente aún siembra maíz para su autoconsumo utilizando su propia semilla en cada cosecha. Aunque cada vez es más difícil conocer el orígen de nuevas especies que surgen del intercambio entre comunidades.
México ocupó el primer lugar en producción a nivel mundial en 2012 y para 2013 se prevé una baja según el líder de la CNPAMM debido a las buenas cosechas que se esperan en Estados Unidos. Sin desear mal a nadie, México merece conservar su primer lugar. ¡Hagamos milpa! Y para finalizar, aunque faltaría mucho más que decir, esta otra cita:
El estudio de los materiales mexicanos en su totalidad, muestra una variabilidad inmensa, se halla en todo el material un gran número de formas en transiciónN. N. Kuleshov, 1930 Botánico Ruso
En Directo al Paladar y hablando del maíz, un antojito dulce de rancho
