Una de las más populares tendencias en el mundo de la gastronomía son las recetas sin grasas, bajo el argumento de que hoy en día encontramos grasas en prácticamente todos los alimentos que consumimos y reducir su ingesta ayuda a mejorar nuestra salud cardiovascular. Pero antes de aventurarnos a intentar eliminarlas por completo de nuestra cocina, los invito a conocer el por qué las grasas son esenciales al cocinar.
El objetivo, es conocer un poco más de cómo las grasas que usamos en la cocina afectan nuestros alimentos, y desde luego, como elegir cual es la mejor grasa para la receta que estamos preparando. Para ello, es necesario que conozcamos su fuente, que bien puede ser animal o proceder de una semilla vegetal, conocer sobre su refinamiento, su punto de humo, y su saturación.
El aceite no es soluble en agua
Este quizá es un principio básico que muchas veces olvidamos, a pesar de que es una de las primeras enseñanzas relativas a la química que tenemos en la escuela primaria. Para los que cocinamos, es un concepto muy familiar pues en más de una ocasión hemos visto al preparar una vinagreta como al mezclar un poco de aceite con vinagre, el cual es un ácido con base en agua, éstos se separaran en algunos minutos.
Ciertamente que esto puede ser un tanto molesto, pero también podría convertirse en uno de nuestros mejores secretos al cocinar. Puesto que por ejemplo, cuando freímos, el agua que hay en nuestros ingredientes se evapora y no se mezcla con el aceite, de modo que se logra que nuestra comida quede crujiente.
Las grasas son conductoras de calor
Siempre debemos tomar en cuenta que** incluso una fina capa de grasa es capaz de conducir calor**, y a diferencia del agua, no se evapora a altas temperaturas. Dicho esto, por ejemplo, cuando asamos un pollo, un pavo o un lomo de cerdo en el horno, cuando tomamos el paso de bañarlo en la grasa que ha caído al fondo de nuestra charola, lo que hacemos es crearle una cobertura que le permite calentarse aún más y de una forma más uniforme, a la vez que se evita que la parte exterior de la carne se reseque antes de que su interior esté completamente cocinada.
No hay que olvidar, que el calor es lo que necesitamos para lograr un gran sellado y una corteza crujiente en nuestros alimentos. Así, el que las grasas puedan calentarse a altas temperaturas es lo que logra ese efecto dorado que tanto nos gusta.
Las grasas previenen que la comida se pegue al fondo de la sartén
Uno de los pasos más comunes es calentar el aceite en la sartén antes de agregar otro ingrediente, como por ejemplo las carnes. Esto es, por que las proteínas crudas al entrar en contacto con el metal se aferran a este a nivel molecular, incluso en las superficies más planas y sin imperfecciones.
De ahí, que el calor provoque que las proteínas se doblen en sí mismas o se rompan y formen nuevos compuestos. Una vez que sus moléculas se han reorganizado, la carne no se pegará más al sartén. Por esto, lo que buscamos al cocinar es que la carne se cocine antes de que entre en contacto con el metal de la cacerola o el sartén, y eso lo logramos calentando el aceite de tal manera que pueda cocinar la carne (transmitiéndole calor) antes de que las partículas entren en contacto con la superficie.
Las grasas también afectan el sabor de los alimentos
De todos es sabido como la grasa afecta el sabor de la comida, sobre todo en aquellas donde queda una capa de mantequilla o aceite de oliva sobre la superficie. Pero las grasas hacen mucho más que eso, puesto que el sabor de las hierbas y especias son solubles en grasas, lo que significa que éstas sabrán mejor si han sido sumergidas en grasas. Por eso, es que es tan común que se usen grasas al marinar, pues ayudan a lograr que los sabores queden mejor distribuidos.
Además, tampoco podemos negar que hay aceites y grasas que no solo sirven para distribuir el sabor, sino que tienen un sabor muy característico como el aceite de oliva, el de sésamo, el de coco y el de avellanas, por mencionar algunos, mientras que hay otros como el de canola que tienen un sabor neutro. De allí, que sea tan importante el elegir correctamente el aceite que usamos.
