En estas festividades decembrinas, cuando nos quebramos la cabeza pensando que ofrecer a nuestros invitados, tenemos una solución sencilla y rápida que no tiene pierde: La tabla o bandeja de quesos.
La pregunta es: ¿Qué quesos incluir? ¿Como presentarlos y con qué acompañarlos? ¿Serán del agrado de la mayoría? Aquí les ofrezco algunos tips y selecciones de quesos para que elijan los que más les agraden o que puedan conseguir sin mucha dificultad, como cortarlos, algunas bebidas para acompañarlos (maridar) y ejemplos de presentaciones.
Lo importante a la hora de elegir quesos es brindar variedad y calidad. Así, puedes presentar desde 3 hasta los que gustes en una tabla. Sugiero que si son más de 6 se dividan en dos o más. El material de la bandeja puede ser de madera, cerámica, cristal, mármol o lo que tengas liso, y de grano compacto, fácil de lavar, que no guarde olores o residuos. Se colocan procurando dejar espacio entre cada tipo de queso para que puedan tomarse o cortarse con facilidad y tratando de que sean estos, y no la bandeja, los protagonistas.
Ahora con las nuevas tendencias de colocar en forma vertical los alimentos, ya no existe límite a tu imaginación y creatividad, aunque sigo insistiendo en que estas "modas" complican lo que debe ser el objetivo: comer sin preocupaciones por "desbaratar" una obra de arte. Para que una tabla de quesos, sea considerada tal, debe incluir al menos un queso suave o semi suave, un duro y un azul, pero pueden agregarse frescos, curados, rellenos, o de sabores como a las finas hierbas, con nueces, mermeladas, ceniza, picantes, etc. Y, por separado en otro plato o bandeja pequeña, algún queso preparado, para sorprender a los invitados, como un azul al oporto.
Los quesos frescos, sueltan suero, así que deben colocarse sobre la banjeja pero en platitos individuales o por separado cada uno en su base. Los diversos acompañamientos para estos, pueden estar en la misma bandeja si es grande, para no saturarla o por separado. Es importante jugar con los colores de los mismos, procurando por ejemplo, dejar la corteza de cera roja de Edam para uno o dos toques vibrantes.
Existe una variedad inmensa de quesos en el mundo, así que no voy a pretender enumerarlos, y con absoluta seguridad omitiré favoritos de los conocedores, pero esto es simple, son sugerencias para los neófitos, así que mencionaré los más conocidos y que puedes comprar en un buen súper. Dependiendo del número de invitados, las cantidades, que se sugieren son 60-80 grs. de cada queso por persona.
Plato de 4 quesos: Camembert queso de leche de vaca, suave, de corteza blanca mohosa, de interior color paja parejo, sin manchas, de sabor ligeramente a hierbas frescas y pronunciado olor y sabor a setas, originario de francia, Danés azul queso de leche de vaca, pasta semi blanda, sabor fuerte, cremoso, salado, tiene vetas azules o verdes, Queso de cabra aquí la variedad es grande y los mejores son españoles, pero tratemos de encontrar uno que combine al queso fresco y al curado, lo que le dará un gusto suave y delicado que todos apreciarán, y Saint Paulin o Port Salut, es un queso de leche de vaca semi blando, tiene un sabor entre ahumado y agridulce, generalmente de corteza lavada.
Para acompañar estos quesos, siempre acompañan bien las uvas, rodajas o gajos de manzanas, pera, algunos dátiles, y una cesta con pan artesanal variado como el negro, el de centeno, con frutas o con frutos secos, con hierbas etc. galletas como las del tipo Bretonas o Ritz. Para beber, vinos como el Chardonnay para el Camembert, Champaña (combina con todos), Shiraz, Sauternes, para el de cabra, Oporto o Tempranillo para el danés azul.
La tabla con 6 quesos: agregar a la tabla de 4 quesos el Brie, queso de leche de vaca, pasta blanda y corteza enmohecida de color blanco, combina bien con un Chardonay, tiene un sabor a setas y almendras, suele tener un ligerísimo toque de amoniaco que no debe ser persistente, esta característica es más del Brie francés, se come con manzanas, uvas, nueces, etc. Queso Oka es un queso de pasta semi blanda, de corteza lavada, generalmente canadiense, con ligero sabor a nueces y sabor algo picante y fuerte que marida muy bien con un Zinfandel, por ejemplo y combina muy bien con manzanas.
Sobre los maridajes: Nada es ahora tajante, la libertad de probar cada queso con un vino determinado, es parte de la diversión de encontrar respuestas en su paladar. ¿Les agrada? ¡Bien! Es su maridaje perfecto, ¿No les gustó? Seguro no era la combinación correcta, pero no se cierren, sigan probando. Ninguna persona requiere escuela para aprender lo que le gusta y lo que no.
Sin embargo, sí es necesaria la práctica, la experimentación y la osadía para crear nuevas combinaciones. Si así no fuera, ¿Cómo nacieron los chocolates con picante en los estantes de las buenas tiendas? ¿Las carnes con frutas? ¿El caviar que es weba de pescado sobre un huevo de codorniz o de gallina? ¿Los licores de tantas hierbas? Existen sugerencias de los conocedores, ya no reglas. Y si les dicen que la regla es tal, recuerden: toda regla puede romperse.
Sobre sugerencias, los quesos azules combinan bien con los vinos tintos de postre o dulzones, los de cabra, con vinos blancos ligeros, con rosados suaves, y con cervezas artesanales, los de pasta blanda, maridan rico con tintos ligeros.
Los utensilios y herramientas: los hay sofisticados, divertidos, simples y estuches completos, pero por ejemplo un queso de pasta blanda puede cortarse con un cuchillo untado ligeramente con aceite, puede utilizarse hilo dental, cáñamo, o un alambre inoxidable con una tuerca o rondana en cada extremo para tensarlo. Y una imagen que encontré en la red que lo explica simple y corto, para los que somos dummies.
Entre los quesos que podemos incluir o elegir para otra tabla, y que seguro serán del agrado de todos, está el Provolone ahumado, el Gouda, el Edam, el Ahumado Holandés, el queso Cambozola, el Emmental, el Fontina, el Gorgonzola,, el Maasdam, el Manchego, el suave Mozzarella, el Parmesano, el Pecorino, el Saint Honoré, el Saint Jacques, un Stilton, el suave Mascarpone, y por supuesto, en Directo al Paladar pueden encontrar los más conocidos, famosos y deliciosos y cómo se elaboran en nuestro País para incluír una tabla de quesos mexicanos.
Por ejemplo Queso cotija, y el delicioso y suave Queso chihuahua
También uno de sus acompañantes sugeridos, los frutos secos.
Consejo: no se limiten, usen su creatividad y no gasten demasiado en equipos si no son de reuniones de queso, pan y vino frecuentes. Hasta el cortador de quesos más caro, dura poco si se utiliza mucho, y sé de lo que hablo. Lo peor es que no venden repuestos, y su plancha de mármol, su tabla de madera fina, o su base de acero inoxidable preciosa... ya no sirven porque tienen ranuras, tornillos y huecos para usarse como bandejas. ¿Animados a trabajar poco y quedar de lujo en su próxima reunión? Y, se vale repetir en cada una, tan solo variando los quesos. Más simple, ¡Imposible!
