En nuestro país la comida japonesa tiene muchísima popularidad, y a la mayoría no se nos hace raro o extraño comer pescado crudo. Eso sí, nunca se nos pasaría por la mente comer un trozo crudo de pollo o de ternera. Leí un artículo muy interesante sobre las diferencias en el tipo de carnes, que hacen que comamos un sashimi o un nigiri sin ningún problema.
El biofísico Ole G. Mouritsen explica que la principal razón es la gravedad, o más bien la falta de gravedad. Suena un poco raro que la gravedad tenga que ver con nuestras decisiones culinarias, pero resulta que lo que nos hace comer un pescado crudo es su suave textura. Los peces no experimentan la fuerza de la gravedad, siempre están flotando y no tienen que soportar su peso corporal. Esto ocasiona que sus fibras musculares sean cortas, delgadas y menos duras comparadas con las de los animales terrestres. Por eso un pescado crudo tiene una textura sedosa y suave, cuando se cocina su textura es blanda y se desmenuza fácilmente.
En cambio los músculos de los animales terrestres, siempre están trabajando en contra de la gravedad para mantener el cuerpo en posición vertical. Sus fibras musculares son más gruesas, duras y firmes. Cuando vemos la carne cruda de una vaca, tiene una apariencia poco apetecible y correosa. Al cocinarla, se suaviza el tejido conectivo de la carne y mejora su textura, además se vuelve jugosa. Cuanto más trabaja un músculo, más duro se pone. Por el contrario si un músculo casi no trabaja, es muy suave.
La actividad física de los pescados también explica los diferentes colores de su carne. Los pescados que están en constante movimiento, como el atún, tienen músculos que siempre están trabajando y quemando carbohidratos aeróbicamente. Los músculos necesitan oxígeno para producir energía y la molécula que transporta el oxígeno a los músculos contiene hierro, como en el cuerpo humano. Por eso la carne de estos pescados es roja. Estos pescados generalmente viven en océanos con muchas corrientes.
Los pescados que casi no se mueven o que viven en lo profundo del océano, como el lenguado, tienen músculos que no necesitan oxígeno para crear energía. Si no se necesita oxígeno, tampoco se necesita hierro para transportarlo, así que los músculos son de color blanco. La mayoría de los pescados tiene una mezcla de los dos tipos de músculos, por eso algunas partes pueden ser de color rojo, blanco o rosa.
La excepción es el color naranja-rosado del salmón. Su color característico se debe a su tipo de alimentación, que se compone de mariscos con un pigmento relacionado con el caroteno de las zanahorias, la astaxantina. Este pigmento es el que le da el tono grisáceo a los camarones crudos y al cangrejo, pero cuando el salmón come los mariscos, la molécula se convierte en color rosado.
Vía | NPR Imágenes | avlxyz | Tony George |
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