El mundo de las aceitunas es inmenso, aunque usualmente cuando pensamos en ellas se nos vienen a la mente solo dos variedades: las verdes y las negras, los dos tipos que generalmente encontramos enlatadas en los supermercados y que acostumbramos comer como botana, como ingrediente de una pizza, en ensaladas y en alguno que otro platillo.
Estos dos tipos de aceitunas, los encontramos la mayoría de veces con o sin hueso, y algunas veces rellenas con pimiento rojo, con anchoas, con salmón ahumado, con queso azul, con jamón serrano, con atún o incluso con chorizo. Pero más allá de ellas, es bueno que nos demos la oportunidad de conocer otras deliciosas variedades de aceitunas.
Aceitunas verdes, negras y moradas
Antes de hablar de otras variedades, hablemos de los colores de las aceitunas. De manera general, se puede afirmar que entre más oscura es la aceituna, más madura ha sido recolectada del árbol. Es decir, el color de las aceitunas es simplemente una señal de su madurez.
Dicho esto, las aceitunas verdes se transforman a un ligero tono café, después a unos colores rojos y morados vibrantes y finalmente, a un profundo color negro. Es también importante saber que las aceitunas verdes usualmente se recolectan al inicio de la temporada de cosecha en los meses de septiembre y octubre en el hemisferio norte por lo que tienen una textura firme, mientras que las aceitunas negras se recolectan en los meses de noviembre, diciembre y enero, siendo su textura mucho más suave.
Variedades de aceituna por región y clima
Todas las variedades de aceitunas tienen características diferentes, que se definen por su genética, la región y el clima en el que se cultivan, como también por la forma en que fueron cosechadas y curadas. Con todo ello tenemos cientos de tipos de aceitunas con características únicas, números que se amplían por cómo son marinadas, sazonadas y rellenas.
Entre las más reconocidas se encuentran las aceitunas Kalamata, de la que se dice son las reinas de la cocina griega, unas aceitunas que se caracterizan por su intenso color púrpura, con una piel brillante y forma de almendra. Las aceitunas Kalamata tradicionalmente se conservan en vinagre de vino tinto, vino tinto o aceite de oliva para lograr un distintivo sabor frutal ahumado.
Otra variedad de aceitunas que un día debemos darnos la oportunidad de probar son las aceitunas de Castelvetrano, las aceitunas italianas más conocidas, con un color verde brillante y de sabor dulce muy suave que tienen su origen en Sicilia y que son perfectas para servir con un queso de leche de oveja o un buen vino blanco seco.
Clásicas de la riviera francesa, las aceitunas Niçoise son un ingrediente indispensable en su cocina, gracias a su textura fina y delicada, a su sabor ligeramente amargo y su atractiva fragancia a hierbas. Por todo ello son perfectas para acompañar un vino espumoso, como también para darle un sabor intenso a las ensaladas mediterráneas.
Otro tipo de aceituna que resulta interesante probar, son las gigantescas aceitunas verdes cosechadas en la región italiana de Cerignola, mismas que son crujientes y tienen una textura realmente suave. Por su gran tamaño, son muy fácil de comer y quedan bien con ingredientes como el ajo, el queso, las alcaparras y las anchoas.
Por último hablaremos de las aceitunas Manzanilla, que quizá son las más conocidas en nuestro México. Son aceitunasen forma de óvalo procedentes de España, con una textura crujiente y un sabor ligeramente ahumado y almendrado. Frecuentemente las encontramos rellenas de pimientos, o aliñadas con aceite de oliva y ajo.
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