¿Alguna vez te has preguntado por qué el jamón es rosa si la carne de cerdo es blanca? La respuesta es bastante sencilla. El jamón que compramos en cualquier supermercado es de color rosa porque ha sido cocinado y curado. Curar es una forma de preservación que ha existido desde hace miles de años. El curado tradicional consiste en salar la carne para eliminar el contenido de humedad, y después secarla durante meses. Esto es algo común en carnes “secas” como el jamón serrano.
Sin embargo, el proceso de curado de un jamón normal es bastante diferente. En lugar de utilizar sal para secar el jamón, el jamón se remoja en una solución de agua salada. Estos jamones conservan mucha más humedad que las versiones curadas en seco. Lo que tienen en común los dos métodos es la presencia de nitrito de sodio. Este ingrediente inhibe el crecimiento bacteriano, asegurando que la carne sea segura para comer, y también ocasiona que la carne mantenga un color rosado parecido a su estado crudo.
La mioglobina es una proteína similar a la hemoglobina, cuya función es transportar oxígeno a través de la sangre. La mioglobina está presente en el músculo (carne) y al combinarse con el oxígeno, transforma la carne a un color rojo intenso. El color rosa asociado con las carnes curadas, como el jamón y el tocino, se produce cuando el nitrito de sodio se añade a la mezcla de agua salada. El nitrito reacciona con la mioglobina en la carne para provocar este cambio de color. En primer lugar, el hierro central en la mioglobina se combina con el óxido de nitrógeno para formar un pigmento rojo brillante conocido como nitrosomioglobina. Después durante el cocimiento, este pigmento rojo brillante se vuelve rosa formando nitrosil-hemocromégeno.
El nitrito es también el ingrediente que le da al jamón una textura suave por la descomposición de las moléculas de proteína y aporta un sabor característico que es muy diferente a comer cerdo regular. Desde un punto de vista de mercadotecnia, también es cierto que la gente se siente más atraída por el color rosa de la carne curada, en comparación con un color gris blanquizco opaco de la carne sin curar.
Imagen | TIM HOGGARTH
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