Unas de las plantas más valoradas por los aztecas en le época prehispánica y que siguen siendo importantes en la gastronomía popular mexicana hoy en día, son los quelites. Su nombre derivado del náhuatl quilitl, término usado por los ancestros para referirse a las plantas de follaje comestible, por lo que es aplicado a diversas especies de hiervas silvestres que son usadas en la preparación de alimentos cuando aún están tiernas.
De allí, que se reconozcan 358 especies de plantas como quelites de hoja tierna, aunque hoy en día se consumen principalmente 15, siendo los más conocidos: la chaya, el quintonil, los romeritos, la hoja santa, los berros, las verdolagas, el pápalo quelite, los rábanos, el chipilín, el nabo, la pipicha, el huazontle y la flor de calabaza.
Todos estos tipos de quelites los consumimos en México en muchas formas. En algunas ocasiones optamos por comer tallos y hojas tiernas crudas, pero la mayoría de las veces van cocidas o sofritas e incluídas en quesadillas, tacos, sopas o antojitos como ingrediente principal o como hierba aromática. Desde luego, la sabiduría popular también les da uso medicinal.
Como toda hortaliza o vegetal, los quelites tienen también su mejor temporada, que es precisamente cuando comienzan las lluvias, pues la humedad del suelo provoca que retoñen. Es en esta temporada, cuando son más ricos en nutrientes: proteínas, minerales como el calcio, el potasio y el hierro; y vitaminas, principalmente A y C.
Los quelites y su importancia cultural
A nosotros, los quelites pueden parecernos las plantas más sencillas, y es una certeza el que no las apreciamos como lo hicieron las culturas prehispánicas, para las cuales su importancia era tal que figuraban en su clasificación del mundo vivo, estando en la misma categoría que los árboles, las hierbas, las plantas medicinales, el pasto y las flores, de acuerdo a la narración de Fray Bernardino de Sahagún en su registro Historia general de las cosas de la Nueva España.
Allí, Sahagún describió también una ceremonia llamada huauquiltamalcuzliztli que se celebraba en el mes de enero y en la que se hacían los tamales de quelites que hoy consumimos fuera de su ritual. Una ceremonia que hemos perdido y de la que posiblemente solo conservamos el sincretismo de los rituales aztecas y españoles en los platillos típicos de Cuaresma.
Por otro lado, es necesario hablar de los motivos que han llevado a los mexicanos a disminuir su consumo en los últimos cinco siglos, tras la conquista española. El principal, es que los españoles no aceptaban las plantas no cultivadas y en el México prehispánico la mayoría de las variedades de quelites no se cultivaban. También está el hecho, de que muchas de las plantas nativas fueron reemplazadas por hierbas introducidas en el intercambio cultural, como son las acelgas, las espinacas, las lechugas y la col.
Los quelites le dan sabor a los platos tradicionales de México
A pesar de esto, es en las zonas indígenas donde el uso de los quelites para la alimentación continúa vivo, enriqueciendo la gastronomía popular. A lo largo del país, las preparaciones varían. Por ejemplo, en las poblaciones del Estado de México, los sopes de quelites son muy apreciados, mientras que en los estados de Guerrero, Morelos y Puebla son aprovechados los retoños de guaje, y en los mercados de la Ciudad de México aún es posible encontrar vendedores de tortitas de quelite, principalmente en Cuaresma.
En Yucatán, son típicos los tamales elaborados con chaya, mientras que el pápalo quelite le da un sabor característico a las cemitas poblanas. Uno de los platillos más tradicionales de la región central de México, son los huazontles capeados en caldillo rojo o en mole y la hierba santa es usada principalmente para envolver pescado, hacer tamales o darle sabor al mole verde.
Imágenes | Pixabay, Wikimedia Commons, katiebordner En Directo al Paladar México | Ensalada de champiñones y berros. Receta
