Uno de los ingredientes que más usamos los mexicanos en nuestras comidas son los chiles, que junto con el maíz y el frijol, es considerado uno de los alimentos base de nuestra alimentación. A pesar de ello, es un ingrediente que divide opiniones, pues mientras algunos no pueden concebir su comida sin el picante, otros prefieren evitarlo a toda costa.
Hoy los invito a que hablemos de este ingrediente, resolvamos algunas dudas y aprendamos lo básico para comprarlos, almacenarlos, cocinarlos y disfrutarlos en nuestra comida. Ya hemos dicho, en algunas ocasiones, que es la capsaicina el compuesto químico responsable de darle picor a los chiles, el mismo que logra producirnos una sensación de quemazón, en lugar de darle sabor o aroma.
En pocas palabras, esto significa que entre más capsaicina tiene un chile, más picante es, de ahí que sea importante que aprendamos a diferenciarlos y encontrar el que más sea de nuestro agrado.
Cómo comprarlos y almacenarlos
En nuestro país, es fácil encontrar chiles frescos en los mercados, tianguis, supermercados y hasta en la tiendita de la esquina. Generalmente, los que con mayor facilidad encontramos son los chiles verdes, los jalapeños, los poblanos y los habaneros.
Al comprarlos, debemos asegurarnos que estén firmes al tacto, y que su piel este lisa, sin marcas, cortaduras o arrugas, pues como cualquier otro vegetal, entre más viejos más pierden su sabor. Una vez en casa lo mejor será envolverlos en una servilleta de papel, meterlos en una bolsa de plástico y colocarlos en el refrigerador o bien, en una zona fresca, seca y oscura.
Cómo cocinarlos
No es necesario decirles que no es una buena idea tocarnos la cara o los ojos después de manipular un chile, y si se trata de los más picantes, lo mejor es usar guantes para que los aceites que liberan no irriten nuestra piel. Si no tenemos guantes, podemos untarnos las manos con aceite, de tal modo que los aceites del chile queden con el aceite de cocina y no en nuestra piel.
Si no hemos tenido estas precauciones, y tenemos esa sensación de quemazón en las manos, además de lavarnos con abundante agua, ayuda mucho enjuagarnos con vinagre blanco o sumergirlas en leche o yogur, hasta que la sensación pase.
Una vez que hemos protegido nuestras manos, podemos proceder a manipular nuestros chiles. Si deseas disminuirle el picor, debes saber que la mayor parte de capsaicina se encuentra en la parte interna y superior del chile, por debajo del tallo, por lo que habrá que removerla junto con las semillas y las venas con ayuda de un cuchillo.
Usando chiles frescos y chiles secos
Al igual que las frutas, verduras y hortalizas, los chiles frescos son los que tienen más sabor, pero muchas recetas mexicanas piden el uso de chiles secos. En ese sentido, debemos saber que los mejores son aquellos que fueron secados al sol y que aún están ligeramente flexibles. Su ventaja, es que pueden ser almacenados en un lugar fresco y oscuro hasta por un año.
Ahora que sabes lo básico de los chiles ¿cuáles son tus favoritos?
