En México la gelatina de sabores es bien conocida y la gran mayoría la hemos disfrutado en sus sabores más básicos durante nuestra infancia, ya sea que hayan sido preparadas con agua o con leche. A pesar de ello, cuando se trata de recetas de cocina, es frecuente que nos pregunten sobre ¿qué es la grenetina?
Como comprenderán, es una pregunta que me resulta bastante curiosa, puesto que la grenetina es la base de nuestras gelatinas, con un sabor neutro, y que tiene como característica principal el hecho de que se disuelve a altas temperaturas y se solidifica o cuaja cuando se expone a bajas temperaturas.
Entre lo más importante que debemos saber es que hay dos principales formas de comercializar la grenetina: en polvo y en láminas. Esta última presentación es quizá la menos conocida, puesto que usualmente se utiliza únicamente en cocinas comerciales para lograr postres en los que el sabor se conserva puro, en los que no encontraremos gránulos sin diluir y los que visualmente son más atractivos.
Consejos para usar la grenetina
Frecuentemente, cuando una receta pide láminas de grenetina solemos hacernos la pregunta de por cuánta grenetina en polvo o granulada se debe sustituir. Lo cierto, es que hacer la sustitución entre estos dos tipos no es fácil, sobre todo si consideramos que hay muchos tipos de láminas de grenetina. Sin embargo, es común aceptar usar el equivalente en gramos entre ambos tipos de grenetina.
También es necesario tener en cuenta que entre más tiempo se refrigera una preparación realizada con grenetina, mayor es la firmeza que obtiene. De allí que nuestros postres pueden pasar de tener una textura suave y agradable en la boca el primer día, a tener una textura de goma tras pasar algunos días.
Hay que señalar que existen algunas frutas que contienen enzimas que pueden evitar que la gelatina se forme firme. Entre ellas están la piña, el kiwi y la papaya. Pero, si sabiendo esto deseamos usarlas, entonces será necesario que las calentemos y que usemos sus jugos resultantes, de tal manera que se destruyan dichas encimas.
Por otro lado, la grenetina nunca debe congelarse o llevarse a su máxima ebullición, pues dichas temperaturas destruyen su capacidad de fijar firmemente. Ahora bien, habrá más de una receta que pide colocar nuestro platillo en el congelador por un periodo breve, lo cual puede hacerse sin ningún inconveniente, como también es posible hacerse si la grenetina es una parte muy pequeña de los ingredientes.
Al igual que con los postres horneados, cuando se trata de utilizar grenetina, es necesario medirla para usar la cantidad exacta requerida por la receta, independientemente de si la medida solicitada son sobres, gramos o cucharadas.
Además, es importante hidratarla de acuerdo a las instrucciones del empaque o de la receta, antes de incorporarla a nuestra preparación, que debe estar caliente para evitar que una vez firme se formen hebras de grenetina que pueden resultar molestas al masticar.
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