La comida en los aviones, cómo se prepara, se conserva y se sirve

Probablemente nunca consideramos la comida de los aviones como la mejor comida que hayamos probado, pero si pensamos en toda la logística necesaria para preparar un platillo, llevarlo a los aviones y servirlo mucho tiempo después, es algo sorprendente. Además, tenemos que considerar que perdemos el 30 por ciento de nuestro sentido del gusto cuando estamos volando. Los invitamos a conocer un poco más sobre cómo se prepara, se conserva y se sirve la comida aérea.

La primera comida que se sirvió en un avión fue en 1919 en un vuelo de Handley Page de Londres a París, y lo único que sirvieron fueron sándwiches y fruta. Desde esa fecha la comida en los aviones ha mejorado bastante. Algunas aerolíneas han notado la competencia, sobre todo con el creciente número de opciones de comida para llevar en los aeropuertos y las líneas de bajo costo que no incluyen servicio de comida, por lo que han decidido poner atención en la comida que sirven para atraer clientes.

Cada aerolínea contrata el servicio a una empresa de catering especializada en la preparación de este tipo de comidas, como LSG Sky Chefs o Gate Gourmet. Algunas aerolíneas cuentan con sus propios servicios como Emirates Flight Catering. Por lo general estás empresas se encuentran ubicadas dentro o muy cerca de los aeropuertos, y constan de cocinas muy grandes, divididas en dos secciones principales: el área de cocinado y el área de montaje. Tan pronto como la comida se cocina, se enfría rápidamente a 5°C en un refrigerador especial y después se transfiere a las mesas de montaje. La vida útil de los alimentos desde que se cocinan hasta que se comen es de 72 horas.

Dependiendo de la complejidad de la comida, que generalmente depende de si es para primera clase o turista, algunas charolas se llenan por completo en tierra y otras se dejan incompletas para que sean terminadas en el avión justo antes de servir. En los aviones está prohibido el uso de parillas de llama abierta o de cuchillos, por eso es importante que las comidas estén semi-congeladas y precocinadas. Una vez en el aire sólo es necesario recalentarlas en hornos de convención que circulan aire caliente durante 20 minutos alrededor de los anaqueles con las charolas.

Uno de los mayores desafíos es la creación de platos calientes, ya que se deben de recalentar bien a bordo del avión, por lo que la textura y la consistencia de los platos es muy importante. Además es importante que se vean iguales, en un espacio tan pequeño, es fácil comparar con tu charola con la comida que le sirvieron a tu vecino. Es sumamente importante pesar cada porción, ya que cada aerolínea indica el peso que tiene destinado para llevar comida a bordo.

Recientemente investigadores demostraron que la comida de los aviones contiene más calorías que la comida que usualmente comemos en tierra, esto porque se le tiene que añadir entre un 20-30 por ciento más de azúcar y sal para que compensar la disminución en el sentido del gusto. Además cuando los pasajeros están aburridos tienden a comer más, la comida se convierte en una buena distracción.

Probablemente la mayor preocupación está relacionada con la seguridad alimentaria. Cada alimento debe de tener trazabilidad y la empresa de catering debe de cumplir con estrictas normas de seguridad. ¿Te imaginas una tripulación entera enferma? Eso sucedió en un vuelo de Aerolíneas Argentinas en 1992, donde los camarones estaban infectados de cólera y causaron que 76 personas se enfermara y un hombre muriera. De hecho, muchas aerolíneas insisten en que el piloto y el copiloto coman comidas diferentes para minimizar el riesgo de que ambos se enfermen.

Otra gran preocupación son las sobras. Cada país tiene sus reglas en relación con la comida de los aviones, sobre todo en vuelos internacionales. Esto con la finalidad de evitar la contaminación agrícola. Algunas políticas regionales requieren que los sobrantes sean incinerados inmediatamente después de desembarcar. En otras ocasiones pueden ser compartidos con los empleados de la línea área, como mecánicos o personal de mantenimiento, siempre y cuando la comida no salga del aeropuerto. Si existen arreglos previos, sobre todo en vuelos nacionales, es posible que la comida sea donada a refugios o casas de asistencia.

¿Cuáles son los ingredientes más fáciles para recalentar? La carne de res mantiene su sabor y textura bastante bien. Para que las verduras no estén aguadas, es necesario blanquearlas y sumergirlas en agua helada, por eso algunas personas dicen que las verduras de avión son demasiado crujientes. Entre los ingredientes difíciles se encuentra la pasta, el risotto y el arroz de sushi, ya que los almidones se descomponen al momento de ser recalentados. Si quieres mejorar tu experiencia al momento de degustar una comida en el avión, la sugerencia es que tomes mucha agua, ya que la deshidratación reduce el sentido del gusto. Escoge platillos que contengan ingredientes con mucho umami como jitomate, sardinas, algas, hongos y salsa de soya.