El ser humano diariamente produce millones de toneladas de desechos, es importante la biología y la ingeniería para tratar dichos residuos y poder utilizarlos para la producción de bienes y servicios, a esto se le llama biotecnología.
Precisamente los expertos en esta ciencia, en el Instituto Tecnológico Superior de Tierra Blanca, en Veracruz, México, han realizado una investigación orientada a la producción de cuajo microbiano para la elaboración de quesos a partir de la corona de la piña.
Cuajo microbiano a partir de la corona de la piña
El bagazo de la caña de azúcar, el residuo de la vainilla y la corona de la piña son los desechos agroindustriales más comunes en Veracruz y los investigadores Ricardo Hernández, Manuel Lizardi, Tania Quiñones y Elizabeth Varela han estado estudiando su aprovechamiento proponiendo la obtención de enzimas que permitan la hidrólisis de la proteína de la leche, a lo que se le conoce como cuajo microbiano.
Son estas enzimas las que se encargan de producir la cuajada de la leche, un elemento esencial en la fabricación de quesos y que pueden ser obtenidas de plantas, animales y otros microorganismos. El generarlas a partir de desechos agroindustriales conlleva a procesos más económicos y con menor impacto ambiental ya que se hacen a partir de materias que no se utilizan y que forman parte de la contaminación ambiental.
Una evolución necesaria para la fabricación de quesos
Para entender la importancia de los resultados de esta investigación, es necesario echar un vistazo a la historia de la industria manufacturera de quesos, donde los coagulantes son de suma importancia para la obtención de quesos de alta calidad.
Hasta hace algunos años, dichos coagulantes se obtenían del estómago de terneras, que hay que recordar, se trata de ganado vacuno de menos de un año que únicamente han sido alimentado con leche o pasto. Dicho proceso requería su sacrificio. De allí, que surgiera como alternativa el cuajo de origen vegetal, principalmente elaborado a partir de leche de higuera y cardo.
Pero para la industria, el cuajo vegetal tiene sus desventajas, entre ellas su inestabilidad y la baja cantidad que se puede obtener a partir de la materia prima. Es por esto, que actualmente el más utilizado sea el cuajo microbiano, al que se le reconoce por una elevada estabilidad, alto cuajado y la posibilidad de manipulación genética para controlar las cantidades y propiedades necesarias por la industria.
A diferencia del cuajo microbiano que hoy se utiliza en la industria, que procede de una fermentación por medio líquido de costos elevados, el cuajo microbiano creado a partir de los residuos de la piña proviene de una fermentación en estado sólido, lo que implica que sus costos sean más reducidos gracias a un menor gasto energético. Todo esto a largo plazo, traerá beneficios al estado de Veracruz, donde el campo otorga el 70% de la producción nacional de piña.
Vía | Conacyt En Directo al Paladar México | Los quesos típicos de México, desde el panela hasta el Cotija
