Los que tienen un particular gusto por la carne y buscan siempre los mejores cortes y los métodos más adecuados para cocinarlos, saben que un corte de carne con un buen marmoleo es sinónimo de una carne jugosa que será todo un deleite al paladar. Pero ¿qué es ese marmoleo y por qué es tan importante?
Ambas preguntas tienen una respuesta realmente sencilla. La primera, es que el marmoleo simplemente se refiere a la grasa que encontramos en un corte de carne y entre las fibras de los músculos. De hecho, un corte de carne de gran calidad debe tener mucho marmoleo, mientras que un corte magro suele tener un marmoleo muy ligero o no visible.
Además, cuando se trata de marmoleo, debemos saber que la grasa debe ser completamente blanca y dura, y lo mejor es que esté distribuida por todo lo ancho y largo del corte de la carne.
Hay que entender también que la mayoría de este tipo de cortes proviene de la parte del lomo del animal, que es la parte donde los músculos son muy poco ejercitados, si los comparamos con otras partes como son las piernas y los hombros. En el marmoleo, también influye el exceso de calorías de la dieta de la res, mismos que son almacenados en forma de grasa.
El por qué es tan importante llega al momento de la cocción, pues mientras la carne se cocina, la grasa se derrite. Esta grasa influye en dos características importantes: mantiene la carne suave y húmeda y por otro, le da un mejor sabor a la carne. Tan es así, que la mayor parte del sabor que tanto nos gusta de un buen corte, no proviene de la carne en sí, sino de la grasa que posee.
Dicho esto, ya deducirán ustedes que sin el marmoleo la carne terminaría seca y sin sabor, un resultado poco o nada apetecible. Incluso, aunque tengamos un buen corte con marmoleo, podemos terminar con un resultado similar si no cuidamos la cocción y lo sobrecocinamos.
A esto último, cuando cocinamos la carne por mucho tiempo, la grasa tiende a salir, dejando la carne o el hueso completamente secos y sin sabor. Así pues, la mejor manera de cocinar un corte es sellarlo rápido a fuego alto, y luego cocinarlo a temperatura media-baja hasta que alcanza el grado de cocción deseado.
Como el marmoleo de la carne consiste en prácticamente pura grasa, quienes estén cuidando su peso y su alimentación deben consumir este tipo de cortes marmoleados con moderación y la forma más fácil de lograrlo es a través de porciones más pequeñas.
Imágenes | jeffreyw, Your Best Digs, Taryn
