El mundo de los quesos es realmente muy amplio, y justo ahora que vienen las fiestas navideñas es buen momento para aprender un poco más de ellos, conocer sus orígenes y características, y dejarnos llevar por todo lo bueno que nos ofrecen. Desde luego, el conocerlos mejor nos permitirá utilizarlos de una mejor manera en nuestra cocina, o bien, combinarlos con otros ingredientes para servirlos como entrantes antes de la comida principal.
Ya hemos hablado aquí del queso manchego y del queso feta, y hoy vamos a conocer más acerca del queso pecorino, un queso de origen italiano que siempre nos sorprende. en realidad, no solo se trata de un queso, sino más bien de un estilo que tiene una gran rango de sabores.
Lo primero que debemos saber es que la palabra pecorino proviene del vocablo italiano pecora que significa oveja. De ahí, que sea un queso elaborado con leche de oveja. Sin embargo, los quesos pecorinos pueden ser maduros o jóvenes, secos, salados, dulces o suaves.
Es además bueno saber que la mayoría de los quesos de este estilo cuentan con un certificado de protección de denominación, y muchos caen en grupos regionales, de modo que encontramos el pecorino romano, el pecorino sardo, el pecorino toscano y el pecorino siciliano.
Si hay algo que tienen en común es que todos están hechos con leche de oveja y contienen más grasa, pues usualmente la leche de oveja contiene el doble de grasa que la leche de cabra y que de algunas razas de res. De allí, que no nos debemos sorprender de la capa de grasa que le sale al queso pecorino cuando está a temperatura ambiente.
Edad del queso pecorino
La mejor forma de entender al queso pecorino es en términos de su edad. Los pecorinos más antiguos tienden a ser secos, densos y firmes, mientras que su textura es cada vez más desmonoroble. En el mejor de los casos, estos quesos llegan a ser cristalinos, con sabores a frutos secos y un tanto dulces. En el peor de los casos, se vuelven arenosos, salados y poco balanceados.
Por otro lado, los pecorinos más jovenes son usualmente madurados entre 1 y 3 meses, son más suaves y tienen una textura flexible, con un sabor lechoso casi dulce. La ventaja de ellos, es que si no son demasiado jóvenes, son cortados más fácilmente y con una mayor precisión, pudiendo utilizarse en ensaladas o preparar crostinis.
Desde luego, los quesos pecorinos que han sido madurados son más fáciles de combinar con vinos tintos, pues su contenido en grasa puede soportar la intensidad de sabor con la que llegan los mejores vinos.
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