Uno de los métodos de conservación de los alimentos más socorrido en los hogares y en la industria es la congelación, pues gracias a este proceso podemos preservarlos por periodos largos de tiempo pues previene el crecimiento de microorganismos que causan su deterioro y enfermedades que se pueden transmitir a través de ellos.
En el caso de los pescados y mariscos, hay varias maneras de hacerlo de manera efectiva, aunque hay algunas especies que no se congelan muy bien como son las sardinas y los arenques. Los pescados podemos congelarlos enteros o en filetes, mientras que para los mariscos deberemos tener algunas precauciones dependiendo de la especie de la que se trate.
Cómo congelar pescado
Para congelar filetes de pescado, uno de los métodos que mejor funcionan es hacer una especie de glaseado de hielo antes de congelarlos. Para ello, colocaremos una bandeja para hornear métalica en el congelador con suficiente tiempo para que se enfríe. Una vez que está lista, bañaremos los filetes de pescado en agua salada, cuidando de usar una cucharadita de sal por litro de agua.
Inmediatamente, pondremos los filetes en la bandeja fría en el congelador. A los 5 minutos se les habrá formado una capa de hielo. Cuidando de no dejar la bandeja fuera del congelador por más de 30 segundos, repetiremos el proceso un par de veces más hasta que cada filete tenga una cubierta de aproximadamente 6 milímetros. Por último, pondremos 2 o 3 filetes en una bolsa resellable, procurando sacar tanto aire como sea posible de la bolsa.
Por otro lado, si pretendemos congelar pescado entero debemos asegurarnos de eviscerarlo primero, es decir, removerle las vísceras y enjuagarlo. Tras esto, simplemente lo guardaremos en bolsas con cierre hermético, eliminando la mayor cantidad de aire posible o de ser posible sellado al vacío. El glaseado de hielo también funciona adecuadamente con los pescados enteros.
Cómo congelar mariscos
Para congelar los mariscos debemos considerar que se trata de proteínas tan delicadas que la congelación cambia su textura, además de que éstos solo deben usarse en platos cocinados. En general, pueden empaquetarse en bolsas de plástico para congelar expulsando todo el aire o en recipeintes de plástico resistentes, dejando una pulgada en la parte superior para permitir que el la expansión a medida que se realiza la congelación.
- Cangrejo: algunas personas cocinan el cangrejo primero y otras no, y al final es decisión de cada uno si hervirlos o cocinarlos al vapor. De cualquier manera, no hay que olvidar limpiarlos, quitarles la cubierta superior, enjuagar con aguar fría y retirar cualquier víscera, la aleta, la boca y el caparazón. Luego se parten por la mitad, se meten en bolsa sacando todo el aire y por último, se envuelve la bolsa en papel periódico para ayudar a evitar las quemaduras por congelación.
- Ostras: para congelarlas hay que segurarnos de que estén vivas, para ello, hay que tocar las conchas que estén ligeramente abiertas, si aún está viva la ostra se cerrará. Si no se cierra, hay que descartarlas. Además deben congelarse cuando están frescas y deben limpiarse a fondo las conchas con agua fría para eliminar la suciedad para luego congelarlas en una bolsa sellada y sin aire. Si queremos congelar ostras sin concha, hay que colocarlas en un recipiente hermético, cuidando que estén cubiertas por el jugo del interior de la concha de la ostra y si es necesario añadir agua para cubrirlas por completo, procurando dejar media pulgada en la parte superior del recipiente para permitir la expansión del líquido al congelar.
- Mejillones: deben cocinarse antes de congelarlos; tras cocinarse, reserva el agua de cocción. Deben sacarse de sus caparazones, colocarse en un recipiente hermético y cubrirlos con el caldo de cocción ya frío para luego tapar y meter al congelador.
- Camarones: pueden congelarse crudos o cocidos. Si los congelaremos crudos realizaremos un glaseado en frío (explicado anteriormente) o bien en agua para prevenir quemaduras de congelación. Para este último método hay que enjuagarlos y secarlos, remover la cabeza y de preferencia la vena, se colocan en un recipiente hermético o bolsa resellable y se cubre con agua. En el caso de los camarones cocidos, deben también removerse cabeza y vena, dejar enfriar poniéndolos en un tazón con agua fría para luego colocarlos en una sola capa sobre una charola que se llevará al congelador. Una vez congelados, se colocan en bolsas resellables removiendo la mayor cantidad de aire posible.
Por último, tanto cuando se trata de congelar pescados y mariscos como con otros alimentos, es necesario siempre colocar en la bolsa o recipiente una etiqueta que indique el contenido y la fecha en que estamos haciendo el procedimiento.
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