¿En algún momento has sentido esa "necesidad" de comer más y más una bolsita de tus papas fritas favoritas? ¿Notas ese sabor ácido y a la vez reconfortante en el 'queso (que no es queso)' que le ponen a las frituras? Eso es, lo que a grandes rasgos podría considerarse como glutamato monosódico, una sustancia que es un derivado del alga kombu, aquella que activa el umami o 'quinto sabor', activando los receptores de la lengua que comunican con el cerebro y que desprenden al gusto un sabor entre ácido y dulzón, difícil de dejar.
El consumo de esta sustancia es tan común actualmente, que lo podemos encontrar en prácticamente cualquier producto procesado, empacado o enlatado, ya sea en sopas instantáneas, botanas y frituras, cremas y sopas de lata, algunos aderezos y salsas, palomitas para microondas y cubos de caldo para pollo entre otras cosas.
Probablemente al glutamato monosódico lo has comido infinidad de veces y ni siquiera te habías percatado, pero seguro que has sentido esas "ganas" de seguir comiendo más, los alimentos que lo traen, en gran parte porque exaltan el sabor del umami. Este aditivo alimenticio actúa como un "potenciador del sabor", y aunque no se ha probado científicamente que resulte completamente adictivo, sí que en términos neuronales provoca "mayores ganas de consumo" (por esa razón no puedes dejar de comer sopas instantáneas o papitas en bolsa).
El glutamato monosódico está presente en nuestra vida cotidiana, es más, quizá hoy lo comiste y no te diste cuenta: lo hemos visto en sus advertencias para la salud como un ingrediente de las sopas instantáneas, papas fritas, cubos de pollo, sopas en crema, palomitas de microondas o frituras, ¿pero de qué se trata exactamente?
¿Qué es el glutamato monosódico?
Sopas instantáneas, alimentos procesados, frituras, etcétera, contienen glutamato monosódico, cuyo consumo según estudios de la FDA, aseguran que no es dañino para la salud. Sin embargo, la ingesta de este aditivo alimenticio, debe ser moderada, porque también se ha demostrado que en grandes cantidades, produce efectos nocivos.
El glutamato monosódico surgió en 1908 debido a la investigación que realizó el profesor japonés Kikunae Ikeda, quien logró aislar el ácido glutámico a partir del alga laminaria japonica, mejor conocida en el ámbito gastronómico como alga kombu.
Esta sustancia se ha utilizado a partir de entonces como un potenciador de sabor, que se encarga de "balancear" y activar el umami en la lengua, conocido como el "quinto sabor".
Este compuesto se ha usado por mucho tiempo en algunos productos enlatados y empaquetados, precisamente para exaltar el sabor y de cierta forma, hacerlo "más rico". Ante esto, la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) también explica que este concentrado es muy común en alimentos procesados y sobre todo en la cocina oriental, ya que lo podemos encontrar en salsas de soya, condimentos, algas, vinagres, etcétera.
La función principal de este concentrado es hacer que la lengua sea más receptiva a los condimentos, aunque si lo consumes únicamente, el sabor es desagradable. Además este condimento se emplea también como un reemplazo parcial de la sal y se hace mediante la fermentación de ingredientes como caña de azúcar, remolacha azucarera, yuca o maíz.
El glutamato monosódico, como lo explica la ciencia, es la sal sódica del ácido glutámico, un aminoácido natural muy común en alimentos como pescado, huevo o jitomates y cuando el ácido glutámico se descompone se convierte en glutamato.
¿Es peligroso el glutamato monosódico?
Lo que dice la FDA
Este compuesto se ha usado en diversos alimentos y productos empacados que se usan en restaurantes o cadenas de comida rápida, alimentos enlatados y muchos procesados.
De acuerdo a la FDA o Administración de Alimentos y Medicamentos, este compuesto se ha calificado como un ingrediente alimentario “generalmente reconocido como seguro”. Por eso es que su uso se ha extendido a nivel internacional en diversos productos y alimentos enlatados y procesados, pero también se trata de un compuesto muy polémico, por sus potenciales efectos a la salud por lo que se ha exigido que su uso se indique en las etiquetas.
Lo que dice el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA)
Esta instancia ha declarado que su consumo no es nocivo para la salud, siempre y cuando sea una ingesta diaria admisible, aunque el porcentaje de ingestión no está claro.
Lo que dice Profeco:
Profeco recomiendo su ingesta moderada, ya que existen estudios de personas que presentan síntomas adversos por su consumo, pero las investigaciones no han sido concluyentes en cuanto a reacciones consistentes.
Un estudio proporcionado por la Clínica Mayo, una de las fuentes del estudio que realizò Profeco, detalla que al glutamato monosódico se le puede asociar con síntomas como:
- Dolor de cabeza
- Sofocación
- Taquicardia
- Sensación de presión
- Adormecimiento
- Dificultad en la cara de la boca para respirar
- Sudoración
- Dolor de pecho
- Debilidad
¿Es un componente adictivo?
Algunos estudios exponen que este compuesto puede intervenir en la parte del cerebro que regula la saciedad, por lo cual puede provocar sensación de "voracidad" o mucho apetito y contribuye indirectamente al desarrollo de obesidad.
Mayo Clinic también expone que el glutamato monosódico también puede provocar cierta toxicidad a nivel neuronal y hepático y según las investigaciones, una pequeña cantidad de personas pueden tener reacciones a corto plazo contra el glutamato, con síntomas leves.
¿En dónde es más común o frecuente encontrar el glutamato monosódico?
Con frecuencia en los alimentos procesados, ya que es complicado regular la cantidad de glutamato que se ingiere, además de que éste viene acompañado con otros altas porciones de otros ingredientes como saborizantes, sal y colorantes, que "a la larga", pueden resultar nocivas para la salud.
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