Raras veces les compartimos reseñas de libros en Directo al Paladar México, pero hace unos días, mientras estaba en una librería, me llamo la atención un libro que combina un poco de historia culinaria, con algunas recetas tradicionales de la cocina mexicana. Estoy hablando del libro Sor Juana en la cocina, del que les platico un poco a continuación.
Pienso que lo más interesante del libro es que a través de datos curiosos, podemos ver como la gastronomía mexicana actual es un resultado del mestizaje que se llevó a cabo en la época de la Colonia. Por ejemplo, la cocina indígena aporto principalmente los ingredientes autóctonos de la región, y la cocina española colaboró con las técnicas culinarias y algunos platillos tradicionales que se hacían en España. Además también hubo aportaciones de la cocina africana, principalmente por los esclavos que llegaron al territorio mexicano.
Hoy en día, los mexicanos estamos muy orgullosos de nuestros dulces típicos, pero estoy segura que pocos conocen su origen conventual. Casi todos los dulces empezaron en los conventos, debido a que para su elaboración se necesitaban procesos bastante minuciosos. Además los conventos necesitaban dinero para solventar sus gastos, así que los dulces se convirtieron en uno de los productos que las monjas vendían con éxito al público en general.
Sin duda, los dulces mexicanos son un excelente ejemplo del mestizaje gastronómico de nuestro país. Empezando por la caña de azúcar, la cual trajeron los españoles a América, y que a su vez se trata de un producto que fue introducida en España, desde la India, por los árabes. La vainilla es un ingrediente autóctono de México, que a la fecha no se ha podido exportar su producción a otros países porque los agentes polinizadores de esa orquídea sólo se encuentran en nuestro país. Y no podemos dejar a un lado el famoso cacao mexicano, indispensable en buena parte de la repostería mexicana.
De hecho es muy interesante lo que el libro habla sobre el chocolate en la época colonial, ya que era un ingrediente bastante controversial. En algunos conventos su consumo estaba prohibido, o era racionado, debido a sus propiedades afrodisíacas. En cambio otros conventos aprovecharon al máximo el gusto de los mexicanos por este ingrediente, como es el caso del convento de Regina Coeli, donde las monjas se convirtieron en excelentes maestras chocolateras. Algo que resalta el libro y me pareció bastante interesante, es el por qué de los nombres de los dulces. Entre los dulces tradicionales encontramos nombres como “besos”, “suspiros” o “bienmesabes”, que pueden ser una forma de rebeldía de las monjas tras vivir una vida de renuncia, ayunos y penitencia.
Cada convento era famoso por un tipo de dulce específico, siendo las monjas poblanas las que se caracterizaron por ser las más dulceras. Con el paso del tiempo, los dulces de los conventos se convirtieron en carta de identidad de las ciudades en las que se encontraban, por ejemplo, hoy en día decimos que los camotes son de Puebla, no del convento de las clarisas de Puebla.
Después de hablar del panorama general de la gastronomía en la época colonial, las autoras hablan un poco de la vida de Sor Juana. Durante el periodo que vivió Sor Juana Inés de la Cruz en el convento de San Jerónimo, fue la encargada de escribir el recetario de la orden, el cual contiene 36 recetas. Este recetario servía como manual para la educación de las jóvenes novicias. Y como podemos ver en las recetas que se comparten en el libro, la mayoría hacen referencia a postres y dulces. No se sabe a ciencia cierta si Sor Juana cocinaba constantemente en el convento, lo que sí se refleja en sus escritos es que veía a la cocina desde un punto más científico.
Después sigue un apartado con las recetas rescatadas del recetario de Sor Juana. En el prólogo las autoras aseguran que fueron adaptadas para una cocina actual, aunque para mi gusto siguen siendo platillos bastante elaborados, y con medidas bastante confusas. Si se animan a preparar alguna, podrán encontrar Gigote de gallina, Ante de Natas, Ante de Betabel, Ante de Mamey, Ante de Nuez y hasta unos Alfajores. Sor Juana en la Cocina es un libro corto, ligero y bastante interesante.
Sor Juana en la cocina
Mónica Lavín y Ana Benítez Muro Penguin Random House Grupo Editorial ISBN 978-607-313-996-0 Precio $99.00 pesos
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