Escondidos bajo la tierra, ante el resguardo de millones de hormigas agresivas que los producen y protegen, están los escamoles, un manjar nombrado como la mantequilla prehispánica de México, los cuales, relucen dentro de la riqueza de la gastronomía de nuestro país. Hoy, te compartimos su historia, cómo se obtienen y cómo se preparan los escamoles.
¿Qué son los escamoles?
Hay quien los llama el caviar mexicano, que, en sí, son larvas comestibles de hormigas (Liometopum apiculatum). La palabra escamole viene de la etimología náhuatl azcatl, que significa hormiga, y mol, que significa guiso. También se les conoce como azcamoli, maicitos o Hugues. Tienen un alto valor nutritivo, contienen entre 40 y 60 por ciento de proteína, además de grasas, vitaminas y minerales, un porcentaje mucho más elevado de nutrientes que la carne de pollo o res.
Foto: Platillo concursante en la XXXVIII Muestra Gastronomía de Santiago de Anaya, en el estado de Hidalgo, México. / MCGau
Historia de los escamoles
Este platillo prehispánico viene desde la antigua Mesoamérica, donde los pobladores buscaban comida hasta debajo de la tierra, cuando había escasez; entonces, encontraron el tesoro: Los escamoles.
Fue un hallazgo oportuno y valioso, ya que había grandes cantidades de estas larvas, las cuales les aportaron un alto contenido nutricional, que les ayudaron a sobrevivir a esas largas horas de ayunos y caminatas. Aunque, también, hay versiones de historiadores que, aseguran que los escamoles eran un platillo exclusivo para el emperador Moctezuma.
Según la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), en México hay 549 especies de insectos comestibles, y es uno de los países más ricos en estos animales. De hecho, existen aproximadamente mil 681 especies de insectos en todo el mundo, que son aptos para la alimentación, esto significa que nuestro país cuenta con casi una tercera parte de ellos.
Foto: Gorditas con Escamoles de Calpulalpan, Tlaxcala. / IsaacVP
¿Cómo se recolectan los escamoles?
Aunque ya hay granjas productoras de escamoles, su recolecta sigue siendo prácticamente artesanal, para no dañar los nidos bajo la tierra, los cuales, son hallados por los recolectores, al seguir el camino de las hormigas.
Estos insectos son sumamente agresivos y sólo se reproducen durante los meses de marzo, abril y mayo de cada año, por lo que es un manjar de temporada.
¿En dónde se recolectan?
En México se mantiene la tradición prehispánica de comer escamoles. Los lugares de recolecta son: El municipio de Charcas, en San Luis Potosí; en Ixtacamaxtitlán, en la Sierra Norte de Puebla; y algunas zonas de Hidalgo, Tlaxcala y Estado de México.
Este platillo es tan apreciado, que, Sagarpa fomenta programas de conservación de la hormiga Liometopum apiculatum, ya que, debido a que la deforestación y los incendios en algunas zonas han disminuido la producción de la especie. Pero han tomado medidas, como la reforestación de la zona, con sabinos y maguey pulquero, así como procurar la reducción de incendios en el área.
Foto: Tostada con escamoles / T.Tseng
¿Cómo se preparan los escamoles?
Ya que su sabor tiene un dulzor muy fino, su preparación es muy sencilla; pueden los escamoles pueden cocinarse fritos a la mantequilla, con epazote; en mixiote, en barbacoa, en mole, con huevo, o ya dependiendo de la creatividad de quien cocina y de sus tradiciones regionales.
Josefina López Méndez, la chef ejecutiva del restaurante Chapulín sugiere disfrutar de este manjar con unas tostadas de escamoles, los cuales sofríe con cebolla, ajo y epazote finamente picados, y un poco de sal de Colima, como en la siguiente receta de la cocina tradicional mexicana:
¿Dónde comer escamoles?
Si te gusta el sabor de los escamoles o tienes curiosidad de conocer su sabor, puede comerlos en los pueblos donde se recolectan o en algunos restaurantes de comida mexicana; por ejemplo, en Querétaro está Josecho, donde los sirven por medida de 100 gramos preparados con perejil frito y guacamole; en la CDMX está Don Chon, donde el platillo viene acompañado de salsa verde tradicional; pero en sí, son varios los lugares donde se pueden disfrutar.
Fuentes | Sader San Luis Potosí | Josecho | Sader Puebla | Sagarpa |
