Suelo comprar cortes que me gustan mucho como la pata de res mejor conocida como ossobuco o chambarete, cocerla a fuego lento por horas con cilantro, cebolla, sal, ajo y algunas verduras o sin ellas, y luego, cuando se ha reducido el caldo y la carne está muy suave, prepararla con los ingredientes que se me ocurran, aunque este corte, siempre me ha gustado con alguna salsa muy mexicana. Esta vez, y para no acostumbrar a los lectores solo a los frijoles "gueritos" que acostumbro por ahora, he cocido frijoles negros que tanto me gustan con su rama de epazote para hacer una salsa para mi platillo.
Ingredientes
2 tazas de frijol negro cocido con sal y epazote, 1 kilo de pata de res o chambarete con hueso, una cucharada de aceite, 1 ajo grande, una cebolla grande cortada en dos, 2 chiles guajillo, un manojo pequeño de cilantro fresco, consomé en polvo al gusto, 2 tazas de nopales cocidos con media cebolla, un cuarto de cuchara cafetera de bicarbonato y sal gruesa.
Procedimiento
Se cuece la carne con media cebolla, la mitad del cilantro, ajo y sal en agua suficiente a que se cubra, por espacio de un par de horas a fuego lento. Los chiles se cuecen en el caldo de la carne, sin semillas ni rabo y se muelen junto con los frijoles y el cilantro restante con más caldo de la carne y se prueba de consomé.
Se desprende el tuétano de los huesos y se funde en una cacerola en donde se agrega la carne limpia de huesos y la salsa de frijoles. Agregar los nopales enjuagados ligeramente y se deja que hierva todo hasta que espese, aproximadamente 15 minutos. No se debe dejar la cacerola sola, hay que mover y raspar un poco unas 3 4 veces para que no se pegue el guiso. Recordemos que los frijoles contienen almidón y deben moverse en el fuego.
Este sencillo platillo, puede acompañarse de arroz blanco o chilaquiles, aunque la mezcla cárnicos con carbohidratos no es algo que promueva, y los frijoles son "pesados" de por sí. Cosa de creencia alimenticia de mis años de fisicoculturista, en los que luego de devorar artículos sobre alimentación del deportista, concluí que carbos con proteínas, hacen más difícil y lenta la digestión.
¿Verdad o mentira? Creo en lo que mi estómago siente y en cómo mi cuerpo funciona, y efectivamente: las proteínas combinan muy bien con vegetales exentos de almidones. A mi me funciona y rindo muy bien tomando solo proteína en mi primer alimento del día, pero... ¿Como dejar los tacos, tortas, hamburguesas, pizza, pastas con albóndigas y hot dogs? Un corte grueso con su papa al horno con crema agria o mantequilla... ¡Ummm! Si, de vez en cuando.
En Directo al Paladar les dejo este enlace: Hablemos de saborizantes y escencias
