Hace unos días, estuve platicando con mi hermana y recordando los dulces de nuestra infancia, sin duda, uno que nos encantaba recibir, era una cajita de madera en forma de tamborcito, con franjas de papel metálico en colores navideños o festivos, con cajeta de cabra.
En la región del "Bajio", así como en la antigua "Villa de nuestra Señora de la Asunción de Zelaya" se empleo de la leche de cabra por primera vez en nuestro País, para sustituir a la leche de vaca, en algunas recetas, dando como resultado un dulce que adquirió el nombre de "cajeta" debido a las cajas de madera en las que originalmente era almacenado el dulce.
Se elaboran tres tipo de cajeta tradicionalmente clasificados con respecto a su sabor e ingredientes: Cajeta quemada: es la presentación tradicional de la cajeta, y toma este nombre por el tiempo que se deja al fuego y el gusto que toma, a caramelo muy intenso.
Cajeta de vainilla, en la que a la preparación del dulce se le agrega vainilla para un sabor diferente, y la cajeta envinada, que es a la que se agrega un ligero porcentaje de alcohol en su preparación.
Un dato muy importante y que debemos conocer, es que en septiembre de 2010, la cajeta fue declarada "El postre del bicentenario Mexicano", haciendo honor a su historia, tradición y origen. La cajeta nació en la ciudad de Celaya, Guanajuato, estado donde comenzó la guerra de independencia mexicana en 1810, con el famoso Grito de Dolores del cura Miguel Hidalgo.
En Argentina y otros lugares tienen un dulce parecido al que llaman "Dulce de leche", pero en esto como en otras recetas, siempre habrá la duda de si cada País creó su propio dulce, desconociendo que ya en el otro (Nunca sabremos la verdad), existía algo tan similar.
Sin embargo, la diferencia es, es, que en México, la cajeta se empezó a envasar en cajas realizadas con tiras finas de madera y se hacía con la leche de cabra desde la época del Virreinato, allá por 1570, cuando Celaya fue fundada. Por tanto, uno y otro producto eran diferentes, y seguramente surgieron por accidente en la cocina de un convento, como muchos de estos postres.
Hoy día, con la globalización y la facilidad que da, el poder hacer el dulce, con cualquier tipo de leche, se encuentra mayoritariamente en frascos o botellas de plástico y de leche de vaca para abaratar costos. En Celaya se sigue preparando de manera tradicional con la única excepción de su almacenamiento, que cada vez menos se realiza en estas simpáticas cajitas redondas. Como dato, por si gustan intentarla, aquí la receta de un libro de cocina antiguo de la receta de cajeta.
Ingredientes
Cuatro tazas de leche de cabra, (o leche de vaca), media cucharadita de bicarbonato, una taza y tres cuartos de azúcar, un cuarto de taza de miel de maíz o fructuosa.
Procedimiento
Hervir la leche con el bicarbonato en un recipiente grueso con capacidad para tres litros. Añadir el azúcar y la miel de maíz o fructuosa (antes no se agregaba esta, pero ayuda a espesar mejor en menor tiempo), se mezcla bien y se deja hervir a fuego lento, moviendo de vez en cuando, hasta que comienza a espesar, entonces no debe descuidarse y se mueve constantemente para que no se peque y se queme. Esto hasta que tome punto de hebra o de cajeta. O sea: Cuando al levantar la cuchara, hace una cortina o listón que cae y forma figuras antes de desaparecer en el resto.
La cajeta se envasa como cualquier mermelada. Y para que puedan probar la cajeta, en su presentación original, visiten la feria de Celaya, del 17 al 4 de enero de 2015, el evento más importante en Celaya, Guanajuato y considerada una de las más antiguas del país.
En Directo al Paladar, les dejo el enlace de "Los dulces de convento", y "Más de dulces de leche mexicanos, segunda parte", para imaginar un poco, cómo han venido modificándose las recetas, que en su mayoría, consumimos elaboradas en forma comercial.
