El chef mexicano Enrique Olvera es uno de los chefs más reconocidos a nivel mundial. En su interpretación de la comida mexicana hay un lugar muy especial para el maíz que bien sabemos, es uno de los ingredientes básicos de nuestra cultura culinaria. En Pujol su menú de degustación incluye tacos con tortillas hechas en casa y en Cosme, su restaurante en New York ofrece un postre que combina un mousse de maíz con merengue de elaborado con sus hojas.
Este viernes, en la Ciudad de México, Enrique Olvera ha abierto un nuevo espacio al que ha llamado Molino el Pujol, una tortillería que continuará proveyendo de tortillas recién hechas a su restaurante así como masa, y que además ofrecerá un menú basado en este ingrediente esencial en nuestra cocina.
Para Olvera, es algo totalmente diferente a lo que ha hecho en su carrera profesional. Su enfoque singular incluye tortillas, tacos de aguacate y hoja santa, tamales con rajas de chile poblano y de pasas, así como elotes tiernos aderezados con chicatanas, chile costeño y café.
Pero en Molino el Pujol el maíz también encontrará su forma en bebidas, como el agua de maíz, un agua fresca preparada con maíz y limón; un atole de maíz blanco con una dosis de café olla. Y desde luego, para acompañar esas tortillas no podían faltar en el menú unos buenos frijoles de olla.
Con Molino el Pujol, Olvera también busca dejar una huella educativa y cultural, pues para él, a través de la elaboración de las tortillas se comunica la cultura. Por ello, las tortillas serán entregadas envueltas en papel impreso con ilustraciones, información acerca del maíz y artículos escritos por Olvera y sus colaboradores, en la búsqueda de transmitirle al mundo el significado que el maíz tiene en nuestro pueblo.
La idea de Molino el Pujol no es la de un restaurant como los exitosos que ha creado Olvera, sino más bien un ambiente casual, de paso, como el de un lugar al que pasas por un tamal para llevar antes de ir a la oficina, aunque desde luego, podrás tomar un lugar para sentarte a degustarlo.
Enrique Olvera ha señalado que en la preparación de lo ofrecido en Molino el Pujol se utiliza maíz de razas criollas y nativas provenientes de las etnias mixtecas, zapotecas, chinantecas y chontales, de ambientes agroecológicos de trópico seco, húmedo, valles altos e intermedios, así como montañas del estado de Oaxaca. Por ello, no se trata de una tortillería de precio controlado, pues su valor refleja el pago justo a la agricultura comunitaria, al fomento de la preservación de los maíces mexicanos y al trabajo de todas las personas involucradas en su cultivo, su traslado y su preparación en alimento.
Imágenes | Enrique Olvera, Blair Richardson
