El que bebe se emborracha. El que se emborracha duerme. El que duerme no peca. El que no peca va al cielo… y puesto que al cielo vamos, ¡bebamos! Vamos a hablar ahora de algunas de nuestras bebidas de las llamadas "fuertes".
La Raicilla
Es deliciosa, bastante suave, si está bien hecha, "perlea" en el vaso, la botella o la copa; esto es, pequeñas burbujas quedan suspendidas en la parte superior, formando una especie de hilo discontinuo de perlas pequeñas como el mezcal. El nombre "Raicilla", ha sido ha sido reconocido como marca jurídica por el Instituto Mexicano de Protección Industrial a la raicilla de Jalisco, y el escritor Jorge Antonio Dueñas Peña, escribió un libro titulado: "Raicilla, una auténtica bebida mexicana"
Para elaborar raicilla, se requiere ir a donde crece la lechuguilla, que es un tipo de maguey. Existen dos regiones que la producen, la de la sierra, que puede crecer en lugares de difícil acceso, como son laderas o cuestas muy empinadas, y la de la costa, que se obtiene de un maguey emparentado con el azul weber, y es de las regiones de Pto. Vallarta, Tomatlán, y Cabo Corrientes, todo el proceso es orgánico, nada de controles de plagas, o químicos, y se destila mediante todo un ritual, se cuecen las piñas en lo que llaman alambique o taberna.
Una cualidad enorme de la raicilla, es que más del 95% de los lotes que producen, salen con cero partes por millón de alcohol metílico, que es el que daña la salud. Una variedad de presentaciones al público que se pueden encontrar, para satisfacer el más exigente de los paladares, es que hay raicilla con capulín, reposada, con miel de abeja y limón, etc.
Charanda
Es un aguardiente de caña de azúcar. Este licor ha estado presente por más de 500 años, en Michoacán, por lo cual el nombre tarasco de Charanda persiste en su lengua materna que significa tierra colorada en honor del cerro de la Charanda en la afueras de Uruapan en donde edificaron la primera destilería aprovechando el fermento del jugo de caña de la región. Es bastante fuerte, similar al sotol. A pesar de ser producida en base al azúcar su sabor dista mucho del ron. A las botellas para los turistas, suelen ponerle leyendas o nombres chuscos o pícaros.
Mezcal
Los mezcales están hechos con maguey maduro, sin químicos, y son tantos y de tantos sabores que es casi imposible probarlos todos. Cada región tiene su forma de destilar su mezcal, y lo mismo sucede con el alambique que utilizan, lo que aumenta la variedad de aromas y sabores, aunque debe tener un olor y sabor a maguey, que puede ser, dulce, amaderado, fibroso, o ahumado. El maguey se cuece en un pozo en la tierra, los mejores mezcales son los que se hacen con magueyes silvestres, no cultivados.
Para saber si un mezcal está hecho solo de maguey, se pone una gota en las manos, se frota y al evaporarse, debe oler a maguey solamente. El buen mezcal, también "perlea" en la copa o vaso. El mezcal es un patrimonio cultural, y debemos respetar a quienes lo elaboran que son los maestros mezcalilleros y las poblaciones mezcaleras de las que forman parte. Para hacer mezcal, es indispensable conocer la tradición, tener el amor y el conocimiento que no se aprende en una universidad.
Entre las variedades de excelentes mezcales, no podemos dejar de mencionar una 100% de agave y completamente orgánica, de calidad superior: la "Sikua", que en purépecha significa mezcal y que se produce únicamente en el Estado de Michoacán. Mezcaleros de Morelia, Tzitzio, Queréndaro y Villa Madero se unieron para crear la Marca Colectiva Sikua e impulsarlo. ¡Vale la pena! Pocas bebidas tienen su calidad, como ya mencionamos, con la Raicilla.
Mucho se puede decir del mezcal, pero no pretendemos un escrito científico e histórico, en este blog culinario y gastronómico, amén de que el Tío Corne coordinador de la Logia de los Mezcólatras y miembro de Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México; y que escribe la columna Mezcales que aparece todos los sábados en Milenio, puede aclarar todas sus dudas sobre el tema. info@mezcalestradicionales.com.mx. Para más información, visita www.mezcalestradicionales.org, y www.facebook.com/mezcalestradicionales
En Directo al Paladar, les dejo un post sobre una bebida que no comento porque justo ya la publicó Mary Soco: El Pulque ¿Cómo dejar de lado nuestro maravilloso pulque?
