Disfrutar de una cerveza ya sea sola o acompañada va de la mano con potenciar el momento y de esta forma, generar una buena experiencia que se convierte en un cúmulo de situaciones que intervienen en la percepción del sabor (más allá del sistema del olfato y del gusto). ¿Y cómo podemos lograrlo? hay estudios que sugieren que el sentido del gusto se ve influenciado por aspectos como el humor en el que nos encontramos, la iluminación, el sonido, la forma de la cristalería, incluso el color de la misma, así como la presentación y otros factores, demostrando la importancia que adquieren el gusto y el olfato en estas vivencias.
Igualmente, es importante considerar que la impresión del sabor va cambiando y moldeándose gracias a las experiencias en el transcurso de nuestra vida.
Comer o beber puede aparentar ser una actividad trivial, como si con el simple hecho de introducir el alimento a la boca lleguemos al final de la acción. Sin embargo, en el proceso de probar alimentos existen muchos estímulos que actúan como una reacción en cadena, que —como si se tratase de un rayo—, llegan a nuestro cerebro disparando una ráfaga de placer, que da como resultado el sabor.
El cerebro y las experiencias sensoriales
La importancia de saber cómo nuestro cerebro transforma los impulsos en experiencias sensoriales nos ayudará a tener bases más concretas y a comprender por qué podemos tener afinidad a ciertos alimentos o bebidas.
Esta información se vuelve valiosa, tanto para profesionales como para amantes de la cerveza, porque de esta manera podemos comunicar de una manera más sencilla qué resultado esperamos o buscamos al pedir alguna sugerencia sobre una cerveza.
Si bien degustar una cerveza involucra nuestros cinco sentidos, los esenciales para formarnos una impresión general son el gusto y el olfato. Me centro en ellos.
Percepción del sabor
Curiosamente comer es una actividad que genera mucho placer además de cumplir una de las funciones básicas, que es nutrirnos. A pesar de ello por cientos de años filósofos y científicos no consideraban al sentido del gusto digno de ser estudiado además de relacionarlo con algo primitivo, salvaje, hasta en cierta forma un momento de intimidad relacionada con el sexo y, finalmente la percepción del sabor, varia —descabelladamente- de persona a persona.
Fue hasta principios del siglo XX, cuando se comenzaron a realizar estudios más serios sobre el gusto en donde inicialmente se hablaba de cuatro talantes: dulce, ácido, salado y amargo. No fue sino hasta el año 2001, en el que el umami, fue reconocido como el quinto gusto. El sexto gusto, se trata de la grasa.
El sentido del gusto
El sentido del gusto está compuesto por nuestra lengua, que es un conjunto de músculos que cuenta con muchas terminaciones nerviosas, capaces de percibir los sabores en toda su superficie.
Cabe aclarar que los sabores, no se encuentran focalizados en determinadas zonas como nos lo enseñaron erróneamente y, por mucho tiempo, con el mapa del sentido del gusto, mismo que en pocas palabras fue creado de una mala interpretación —algo así como un teléfono descompuesto–:
Resulta que el psicólogo experimental estadounidense Edwin Garrigues Boring, tenía la idea de que un científico estaba obligado a experimentar con sus propias sensaciones, así que tomó un estudio realizado por David P. Häning científico alemán. Este estudio abarcaba el aroma y gusto en el que Häning aplicaba soluciones dulces, saladas, amargas y ácidas en diferentes áreas de la lengua, fue así como encontró que el umbral para detectar cada gusto variaba alrededor del borde de la legua. Así, Boring tomó esta información exagerándola para realizar el mapa del gusto permeándose por generaciones, a tal grado de que las famosas copas Riedel tomaron este mapa para diseñar su cristalería, de tal modo que al dar el trago se estimulara áreas en particular para exaltar ciertos sabores.
La complejidad de la lengua y su relación con el olfato
Sobre nuestra lengua existe un tejido y en su superficie se encuentran más de 10 mil papilas gustativas sensibles a los seis gustos, que, sin ayuda del sistema del olfato harían de los alimentos algo insípido.
Recordemos que cuando estamos enfermos y tenemos la nariz congestionada, solemos decir que "la comida no tiene sabor"; he aquí la importancia del olfato, mismo que se compone de dos mecanismos: ortonasal y retronasal.
Al oler una cerveza los compuestos aromáticos son percibidos por la cavidad nasal transformándolos en patrones de impulsos nerviosos que en conjunto con la vía retronasal (en donde los compuestos aromáticos en junto con el gusto son llevados al bulbo olfativo**, crean experiencias de sabor de activación de memorias y emociones, que a lo largo de nuestra vida se van modificando.
La importancia de los sentidos en la cata de cerveza
Sería imposible degustar una cerveza sin usar nuestros sentidos del olfato y del gusto. Es por ello que mientras más aprendamos de su funcionamiento, —a la par de probar diferentes cervezas y relacionarnos con sus diferentes estilos, ingredientes y procesos—, obtendremos experiencias más completas y placenteras al beberla. Como para todos los entusiastas de la cerveza, esta información nos ayuda a tener una mejor conciencia de la bebida y al mismo tiempo mejora la experiencia.
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