Durante las fiestas decembrinas, además de los sustanciosos platillos, hay otro elemento importante en nuestras mesas: las bebidas. Casi por regla, todos los comensales, con excepción de los niños, toman alguna bebida con alcohol. En lo personal, prefiero los sabores puros, sin mayores adiciones, pero se que la mayoría prefiere preparar algún buen cóctel.
No les voy a negar que me atrae, más por curiosidad, el cómo, al igual que en la cocina, los sabores se integran y se transforman. Así, por ejemplo, al agregar agua o refresco a una bebida destilada, no solo se reduce el porcentaje de alcohol, sino que se da origen a sabores y aromas diferentes, nuevos y sutiles.
Si como yo, alguna vez se han preguntado por que una bebida a base de uvas, como el vino, sabe diferente que su versión sin alcohol, entonces querrán saber un poco más de cómo afecta el alcohol el sabor de las bebidas.
Si nos servimos una copa de vino y nos detenemos a sentir sus aromas, seguramente encontraremos notas que nos recuerdan a las nueces, las frutas, las flores, las especias, la miel, el caramelo, el café o el tabaco, por nombrar algunos. Y es que, a través del sentido del olfato, los humanos somos capaces de diferenciar más de 10000 diferentes olores, aunque no todos los detectamos al mismo tiempo.
Los científicos afirman que hay un umbral de detección, que no es otra cosa que un punto de concentración mínimo que un aroma debe tener para que nosotros, los humanos, podamos percibirlo a través de la nariz y de la boca. Cada vez que ingerimos alguna bebida, los aromas van desde la parte posterior de la garganta a la nariz.
Esto explica por que los sommeliers en la prueba gustativa, toman solo un pequeño sorbo y en lugar de pasarlo, mueven de lado a lado el vino dentro del paladar para apreciar los sabores básicos, pero también, intentando hacer entrar aire por la boca, aún con el sorbo en la boca, y expulsarlo por la nariz para lograr que los aromas lleguen a su olfato y tener una mejor apreciación de ellos.
Ahora bien, las moléculas de los olores se pueden clasificar en hidrofóbicas, adversas al agua, y hidrófilas, que fluyen bien en el agua. El alcohol de nuestras bebidas tienen propiedades hidrofóbicas, lo que significa, que los aromas hidrofóbicos se combinan mejor en el líquido cuando es agregado un poco de alcohol. Así, en una bebida alcohólica, el equilibrio del agua y el alcohol no solo definirán cuáles aromas percibimos, sino también nuestro gusto.
¿Qué como afecta el alcohol a nuestras bebidas? Sencillamente, gracias a él nuestra copa de vino no nos sabe como a jugo de frutas y tiene un sabor más sutil, por lo cual podemos combinar los vinos con diferentes tipos de alimentos. En definitiva, es el alcohol el que define el sabor de nuestras bebidas.
