Muchos decimos que la cerveza es “perfecta”, porque la amamos. Pero la verdad es que por muy buena que sea su receta, muchas veces hay errores en su manejo antes de llegar a tu vaso, que la dotan de ciertos defectos.
Como todos los jueves, recurrimos a la experiencia de nuestro especialista en dicha bebida, Richie Castro, quien nos habló más acerca de los defectos más comunes de la cerveza y cómo tú mismo puedes identificarlos y aprendértelos.
¿Qué son los defectos de la cerveza?
Foto de PxFuel
De acuerdo con Richie, muchas personas alegan la presencia de estos errores porque se trata de cerveza artesanal y que por eso puede cambiar de un lote a otro –esto es falso, pues el cervecero debe de contar con la pericia para ajustar los procesos e incluso las adiciones de la materia prima para evitar cambios drásticos–; o porque la cervecería cambió la receta, o por el punto de venta, etc…
Lo que sí es cierto es que hay acciones que, ya sea en producción o manejo de la bebida, impactan en las características del producto final. Los seis sabores no deseados más comunes son generados en la cervecería o en el manejo o distribución del líquido. Con un poco de entrenamiento, seguro aprendes a reconocerlos.
1. Sabor a vegetales o maíz dulce cocido
Es mejor conocido en la industria como DMS (Dimetil Sulfuro). Este sabor, en la gran mayoría de las cervezas, no es algo deseado y es generado durante su producción. El DMS es un compuesto que se encuentra en la malta y resulta muy sensible a la temperatura. Con un hervido adecuado del mosto el cervecero se puede deshacer de él.
2. Manzana verde o pintura de látex
Se trata de solo un par de descriptores del Acetaldehído. Este sabor es generado usualmente por una fermentación inconclusa o a muy bajas temperaturas. La levadura crea este compuesto en la etapa inicial de la fermentación y es reducido en etanol al final de la fermentación; si a esta levadura no se le dan las condiciones adecuadas impedimos que se reabsorba, dejándolo hasta el producto final.
3. Mantequilla o palomitas de maíz
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Con esto hacemos referencia al diacetilo. Este defecto también se forma en producción y de manera secundaria es generado por bacterias. Se trata de un subproducto generado por la levadura durante la fermentación, el cual es reabsorbido durante la maduración de la cerveza. En bajas cantidades es deseable sólo en algunas cervezas inglesas o en otras como la Pilsner Checa. Así que, si llegas a percibir este sabor en un estilo que no sean los mencionados, es probable que se deba a un tema de producción o limpieza del equipo de cerveza de barril.
4. Cerveza quemada, café recién hecho, pasto
Son sólo algunos descriptores del “golpe de luz” o “azorrillado”. A diferencia de lo que la gente piensa, este sabor no se genera por lo cambios de temperatura (frío-caliente-frío). Este defecto es ocasionado por un mal manejo en la cerveza, cuando se le expone a fuentes intensas de luz como el sol, luces fluorescentes o cualquier fuente de rayos ultravioleta.
Es recomendable que la cerveza se mantenga en lugar oscuro y fresco siempre. Las botellas transparentes, verdes y azules hay que mantenerlas en los empaques de cartón. Los mejores envases para la cerveza son la lata y los barriles, ya que estos no permiten el paso de la luz.
5. Cerveza vieja, cartón mojado o polvo
Se trata de una oxidación, también llamada T2N –Trans 2 Nonenal. Se genera por mal almacenamiento, mal manejo o cerveza vieja fuera de la fecha de consumo preferente. Lo ideal es mantener la cerveza siempre en refrigeración para ayudar a mantener las características de la cerveza de forma adecuada. Altas temperaturas van a acelerar el proceso de su envejecimiento.
6. Infección
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Es ocasionado por un método deficiente de limpieza, debido al que bacterias generan sabores que se asocian al vinagre, o acidez junto con el sabor a mantequilla. Es muy común encontrar este defecto en las líneas de cerveza o en equipos de barril a los que no se les ha dado mantenimiento.
Es muy importante que todos estemos siempre pendientes de los posibles cambios que tengan las cervezas, para cada día tener mejores experiencias con ellas.
De hecho, si el tema te interesa, el próximo 25 de febrero Richie impartirá un curso, del Programa de Certificación de Cicerone, sobre sabores no deseados en la cerveza en las instalaciones de Tres Gallos. Si quieres más información, puedes mandarle un DM a su cuenta de Instagram.
