8 platillos tradicionales de Zacatecas y recetas fáciles para prepararlos

Por: @eugeniarevoreda

Recorrer Zacatecas es descubrir una preciosa tierra de vinos, queso y mezcal. En sus entrañas conformadas por bellísimas construcciones de cantera rosa de estilo virreinal, yacen restaurantes y cantinas repletas de bohemia e historia. Su gastronomía, es producto de múltiples influencias, invenciones e intercambios culturales que conforman una herencia nacional, mezcla de insumos y costumbres que alimentaban al Viejo y al Nuevo Mundo y que hoy han adquirido gran relevancia tradicional.

Aquí comienza la historia. Me ubico en el centro de Zacatecas capital. Estoy encantada con esta ciudad que posee una bellísima estampa de arquitectura virreinal. Cuando cae la tarde, el sol resalta el bello color rosado de la cantera con la que están edificadas la mayoría de las construcciones como la impresionante Catedral de Nuestra Señora de los Zacatecas, ubicada en la avenida Hidalgo, una de las principales de la ciudad.

En mi mente tengo un objetivo: en esta ocasión quiero descubrir la gastronomía tradicional de Zacatecas buscando algunos platos representativos de la región; para ello, me dedico a recorrer el Centro de esta ciudad —en donde el artista y escultor Manuel Felguerez, ha dejado parte de su legado-, hasta llegar a un acogedor restaurante llamado El Itacate Zacatecano (ubicado en la calle Plaza Tacuba número 182 en el Centro Histórico de Zacatecas).

Subo las escaleras y en el trayecto me cruzo con frases curiosas pintadas en las paredes: "el amor puede esperar, el hambre no", reza una de ellas y no puedo evitar soltar una risita. Ya en el segundo piso, me encuentro con la chef Adriana Fernández, comanda de este restaurante que se ha convertido en promotor de la gastronomía tradicional zacatecana.

La chef posee una sonrisa franca e inmediatamente me cuenta que tiene la licenciatura en gastronomía y una carrera técnica en alimentos y bebidas, "pero en realidad, mi gusto por la cocina nació desde que estaba pequeña", comenta.

El menú que se presenta en este restaurante es temporal, se cambia por épocas de acuerdo a los insumos que se consiguen en diferentes estaciones del año y los platillos están realizados con productos 100% zacatecanos.

"La idea es que todos los que visiten el restaurante conozcan más de esta gastronomía que está conformada por platillos que tienen insumos que son propios del desierto como las tunas y los magueyes y por carnes como la de borrego, res, conejo y cerdo, entre otras, además de que las recetas son una mezcla entre la comida de los indígenas que habitaron aquí y los conquistadores que llegaron posteriormente".

Después de todo lo que me ha contado, me dispongo a probar las maravillas de estos platillos tradicionales de Zacatecas que la chef recomienda probar en su restaurante:

Para empezar:

1.- El Trago Mentiroso

Es el "trago" de entrada para "calentar motores" antes de iniciar la degustación del menú. Se sirve en un vaso de mezcal con cerveza y un poco de sal de mar y xoconostle. Se le llama así porque la cerveza esconde un poco el sabor a mezcal.

2.- El Agua de Obispo

Se le llama así porque esta receta era preparada por los monjes en los seminarios con los vegetales que ahí mismo cultivaban.

La receta es:

Ingredientes

1. 2 litros de agua
2. 1/4 de betabel pelado y rallado
3. 2 hojas de lechuga orejona finamente picada
4. 50 gramos de nuez picada
5. 1 manzana pelada y rallada
6. 1 plátano pelado y rebanado
7. 1 naranja pelada y cortada en rodajas

Preparación: Se agrega el betabel al agua, se deja durante 15 minutos y después se incorporan los ingredientes restantes. Puedes meterla al refrigerador para que esté mucho más fresca.

3.- Sopa estilo Juchipila

LLeva este nombre porque es un caldo tradicional que se prepara en el municipio de Juchipila en Zacatecas. El caldo se hace con chile guajillo y comino y a éste se le agrega aguacate, huevo y mucho queso fresco.

4.- Pacholes zacatecanos

La receta data de la época revolucionaria, cuando las "adelitas" los preparaban moliendo chile y carne de res y cerdo en el metate junto con especias como comino.

5.- Enchiladas zacatecanas

Las tradicionales enchiladas de la región. La chef Adriana Fernández usa únicamente chile guajillo y cebolla, molidos para la salsa que envuelve a la tortilla de maíz hecha a mano y detalla el procedimiento:

Ingredientes para la salsa:

• 100 g chile guajillo
• 1 cebolla
• 100 g de queso añejo (las cantidades dependen del número de personas que vayan a consumir)

1. Se lava el chile, se remoja un rato para que ablande y se licúa.
2. Se frÍe la tortilla, se sancocha (se coce en agua hirviendo) con chile.
3. Se mete a la manteca, se saca, se rellena de queso añejo y después se regresa a la manteca para que se acabe de sellar el sabor.
4. Se acompaña con papa cocida y zanahoria y su guarnición es hoja de lechuga, chile güero, rábanos, cueritos y arroz.

6.- Asado de boda zacatecano

Platillo típico de Zacatecas que se suele servir en las bodas tradicionales de ese estado. A diferencia del de San Luis Potosí, éste tiende a ser más dulce y la chef lo prepara con piloncillo y sin chocolate, con un poco de laurel, cáscara de naranja y clavo de olor.

7.- Carne de cerdo en salsa verde con nopales

Este es otro platillo típico zacatecano que se come tradicionalmente en tacos (junto al asado de boda). La chef agrega una técnica diferente a este plato ya que coce los nopales en olla de cobre, lo que realza el color del nopal y permite que la savia se concentre y no se riegue.

8.- Tamal cantera

Este es un platillo de la casa que se sirve como postre. Con este la chef Adriana Fernández ha ganado concursos porque se trata de una receta original hecha con insumos totalmente zacatecanos y el nombre surgió en alusión a la cantera rosa de la que están construidos la mayoría de los edificios de la ciudad: lleva ajocomino, nuez, clavo de olor y está relleno de queso de tuna con queso añejo.

Al finalizar esta degustación, descubrí que la gastronomía zacatecana es una mezcla de historias y acontecimientos pasados importantes que ocurrieron en la región, desde que los indígenas se alimentaban en tiempode la conquista, hasta el establecimiento de la minería en esa región. Es deliciosa, atractiva para el gusto y el olfato y además, está llena de historias.

Como dato:

• Las recetas han sido investigadas por la chef Adriana Fernández y son cien por ciento zacatecanas.
• El menú cambia dependiendo de la temporada y de los insumos que se consigan durante ésta.