La delicada textura, el ligero sabor ahumado con matices dulces y el delicioso sabor son las características principales del huitlacoche (también conocido como cuitlacoche), uno de los ingredientes más apreciados en la cocina mexicana.
Mientras que en otros países, este hongo es rechazado y se cuidan los cultivos para que los elotes no tengan esta enfermedad, en México, los campesinos anhelan que se forme. El parásito que lo origina, suele aparecer en época de lluvias, como resultado de la humedad del ambiente, atacando primero la milpa y después la mazorca.
De tonos negros y blanquecinos a la vez, el huitlacoche en México lo podemos encontrar fresco, aún en la mazorca o ya desgranado y listo para cocinarse. Las preparaciones más tradiconales son salteados con cebolla, chile verde y epazote, o bien, unas quesadillas rellenas con huitlacoche y flor de calabaza.
Nutricionalmente, tiene un alto contenido de proteínas, minerales y antioxidantes. Por si fuera poco, contiene todos los aminoácidos necesarios para el organismo y tanta fibra como la avena. De acuerdo a los investigadores del Instituto Politécnico Nacional, puede ser considerado como alimento nutracéutico (palabra derivada de nutrición y farmacéutico que hace referencia a aquellos alimentos con beneficiosos a la salud humana).
Dos recomendaciones para cocinar el huitlacoche: no utilices aceite de oliva, ya que su gusto fuerte podría opacar su tenue y delicado sabor. Por otro lado, cocínalo poco, para conservar su textura y sus nutrientes.
Cuéntanos ¿has probado el huitlacoche?
Fotos | Karen | Gary En Directo al Paladar | El aprovechamiento de la mazorca de maíz
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