Este restaurante con estrella Michelin es el primer espacio en México reconocido a nivel mundial por cuidar el planeta

Estamos a solo unas horas de conocer nuevamente a los ganadores de las tan prestigiosas Estrellas Michelin, sin embargo, este restaurante con 1 Estrella es el primer espacio en México reconocido a nivel mundial por cuidar el planeta.

Nos referimos al restaurante de la chef Elena Reygadas, es un clásico que nunca pasa de moda en la CDMX, gracias a una cocina creativa profundamente mexicana, pero abierta a influencias globales.

Sus platillos están concebidos para compartirse, ideal para quienes desean probar varias de sus propuestas en una reunión especial, una date o en una ocasión con amigos.

Un vistazo a…

Cóctel coco Baileys | Receta de bebida | Directo al Paladar México

Cuál es el restaurante, que es reconocido a nivel mundial por cuidar el planeta en México

Rosetta de la chef mexicana Elena Reygadas, en 2024 obtuvo su primer Estrella Michelin y eso no bastó para seguir cosechando frutos, pues nuevamente el establecimiento de la colonia Roma fue reconocido a nivel internacional.

Se trata de las tres Estrellas de Food made Good, la máxima distinción otorgada por la Asociación de Restaurantes Sostenibles del Reino Unido, una distinción otorgada a los proyectos gastronómicos que no solo deleitan al paladar, sino que también demuestran un compromiso real con el cuidado del planeta.

A través de redes sociales, dieron a conocer que aplicaron a esta certificación desde hace 3 años “con la intención de observar con honestidad nuestras prácticas y comprender el impacto que generamos como parte del sistema alimentario”.

Recalcando que ese acercamiento los invitó “a repensar, medir, cuestionar y trazar un camino”, por lo que para ellos fue una guía práctica y rigurosa que los “ayudó a entender con más claridad por dónde empezar”.

Recalcando lo siguiente:

“Hoy, gracias a estos esfuerzos, Rosetta recibió tres estrellas, la calificación más alta que otorga @foodmadegood. Sabemos que la sostenibilidad es compleja y que siempre hay algo por mejorar. Más que un logro individual, lo vemos como una responsabilidad compartida: cuando se trabaja en equipo, con constancia y autocrítica, la transformación es posible”.

Este restaurante con estrella Michelin es el primer espacio en México reconocido a nivel mundial por cuidar el planeta

Su compromiso por transformar a Rosetta en un restaurante circular, es decir, eliminando plásticos de un solo uso y reduciendo al mínimo el desperdicio de residuos orgánicos, entre otras medidas, ha sido también un motor para la chef en cuanto a su creatividad en la cocina.

Un ejemplo son los tacos de col rizada con pipián de pistacho y romeritos, que nacieron de la inquietud de poder aprovechar la col y terminaron convirtiéndose en uno de los platillos más emblemáticos de Rosetta y que incluso han llamado la atención de los inspectores de la prestigiosa Guía Michlein, quienes indicaron que:

"Este plato, con su interesante combinación de sabores y texturas, supera todas las expectativas y atrapa la mirada con sus diferentes tonalidades de verde".

En este establecimiento, también han descubierto nuevas formas de dar valor a los residuos, ya que se usa todo: desde la cáscara hasta la semilla de un ingrediente. Por ello, gracias a esta visión, han establecido distintas colaboraciones como la diseñadora Marisol Centeno, quien utiliza las cáscaras de aguacate del restaurante para teñir textiles de manera natural.

Es por ello, que lo que antes se consideraba desecho ahora encuentra nuevas posibilidades: sus restos de pan, por ejemplo, se transforman en hojas de papel o se utilizan como base para elaborar cerveza o bebidas fermentadas.

Este propósito ha llevado a Elena Reygadas a encabezar una red de personas comprometidas con el cuidado del planeta y de quienes lo habitan, desde productores y proveedores hasta su propio equipo de trabajo y los comensales que visitan su restaurante.

Tomates verdes, nopales, piloncillo, chile meco y queso de Ocosingo / Foto: Rosetta

Prácticas de sostenibilidad destacadas de Elena Reygadas en Rosetta

Uso de ingredientes de temporada: Prioriza productos en su punto óptimo de cosecha, adaptando el menú a la oferta natural de México, lo cual, tiene un impacto en menús dinámicos, reducción de la huella de carbono y apoyo a los ciclos agrícolas naturales.
Colaboración con productores locales: Trabaja directamente con agricultores de regiones como Oaxaca y Yucatán, que resulta en el fortalecimiento de economías locales, preservación de variedades nativas e ingredientes con identidad.
Respeto por la biodiversidad indígena: Incorpora ingredientes y técnicas culinarias de comunidades indígenas para dar una valorización de la riqueza biocultural, fomento de la soberanía alimentaria y del conocimiento tradicional.
Enfoque en la frescura y calidad del producto: Su cocina parte de la excelencia del ingrediente, buscando siempre lo mejor disponible y que impacta en la reducción del desperdicio al optimizar el uso de insumos, y elaboración de platos con alto valor nutricional y gran sabor.