25DOS: un restaurante de cocina mexicana contemporánea que sabe a nostalgia

Algo pasa con la comida de este lugar, ubicado en Polanco, que cuando uno prueba su comida identifica sabores que ya ha probado antes, pero de forma diferente. La respuesta está en el chef, Efraín Flores, quien asegura que trabaja todos los días con recuerdos. Con sus recuerdos.

El 25DOS es un restaurante de hotel, que no parece un restaurante de hotel. Está alojado dentro del W, pero es una propuesta con alma propia que, si bien no puede desvincularse de su origen, explora sabores muy honestos del Bajío y sureste del país.

Efraín Flores cuenta que su inspiración es su infancia. Su madre es de Campeche, su padre de Jalisco, y él vivió algún tiempo en ambos lugares.

Considero que eso definió mi gusto e imaginación culinaria. En ambos lugares tías, abuelas y familiares cercanos me enseñaron un conjunto de técnicas que años después usaría aquí, sin saberlo.

El resultado de eso fue la carta del nuevo 25DOS, que acaba de abrir sus puertas hace un mes. Las opciones son muy incluyentes. Lo mismo hay opciones con carne, como los tacos de Short Rib braseado, o de lechón braseado, que ostras de Ensenada, un caldo tatemado con vegetales al comal y ensaladas con insumos chinamperos de Xochimilco.

Como el chef abreva de una tradición casera, en sus preparaciones hay varios patrones.

En mi casa y en la de mis familiares siempre vi cómo usaban las brasas, el molcajete, el maíz, las cocciones lentas o los ingredientes difíciles de conseguir, pero son ideales para tal o cual platillo.

Ese es justamente el secreto de su Waterchile (su versión personal de un aguachile) de hamachi, con corazones de jitomate campari y flores de eneldo.

Pasa lo mismo con su guacamole tatemado con chapulines y brotes, o su esquite y arroz negro con huitlacohe y queso. Las historias que traen detrás hacen que sean tan especiales, y a su vez también provoquen tantas remembranzas.

Ir al 25DOS también precisa de probar su coctelería. En ella también hay recurrencia a ingredientes nativos y sus nombres lo dicen todo. El Ponche Mixteco (que es para compartir con por lo menos dos personas) se hace con mezcal, Aperol, maracuyá, piña, limón y naranja con sal de gusano.

Otro llamado El Camino al Mictlán, tiene mezcal reposado, licor de chile ancho, tequila joven, Vermouth, licor de cacao mexicano y amargo de angostura. Aunque también hay opción de que pidas cervezas artesanales nacionales, tragos solos, o vinos.

El 25DOS tiene voz propia. Una muy nostálgica, pero deliciosa. El lugar tiene público nacional e internacional (debido al hotel), y por eso mismo en cada detalle muestra que si hay algo que los defina, en más de un sentido, es el amor por la comida.

Dónde: Campos Elíseos 252, Polanco. Cheque promedio: $350.