Si te quedaste sin ideas para esta Cuaresma, no te preocupes porque hoy sabrás cómo hacer pescado envuelto en hoja de plátano o tikin chic, la receta de Yuri de Gortari que no debe faltar en esta temporada.
Esta delicia está preparada con axiote, un ingrediente que es muy común en la cocina yucateca o de Campeche, que tiene raíces mayas. El historiador gastronómico, Edmundo Escamilla, aseguró que los mayas siempre aprovecharon los frutos del mar para su alimentación, como pescados y mariscos.
¿Qué es el axiote o achiote?
De acuerdo con el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera, el axiote o achiote se extrae un colorante llamado “Bixina”, Bixa Orellana, onoto, urucú y achiotl, este último de origen náhuatl y que se utiliza en la industria alimenticia y cosmética.
“De este producto se aprovechan sus frutos que son ricos en carotenoides y flavonoides (pigmentos orgánicos), en su interior guardan alrededor de 30 y 40 semillas envueltas por una capa de color rojo”.
Esta variedad prospera en las regiones cálidas de México, específicamente en los estados de Yucatán y Quintana Roo. Su rasgo distintivo reside en su capacidad para adaptarse a una variedad de climas, tipos de suelo y altitudes.
Los arbustos entran en la fase de producción comercial cuando alcanzan entre tres y cuatro años de edad. Por lo general, se aprovecha una plantación durante un período de unos 12 años, aunque esta duración puede fluctuar según las condiciones específicas del suelo y del clima.
Los frutos de esta especie se emplean para agregar sabor y color a los alimentos, mientras que de las semillas se extrae un colorante llamado Bixina. Este pigmento se encuentra en la cubierta exterior del fruto y, una vez extraído, se utiliza como colorante en productos lácteos como el queso Cheddar, Mimolette o tipo americano.
En la gastronomía mexicana, este ingrediente se utiliza para condimentar diversos platillos tradicionales, entre ellos la cochinita pibil, tacos al pastor, carne de cerdo, entre otros.
Ingredientes
- PARA LA PASTA DE AXIOTE:
- 1 cucharada de comino en semilla
- 1/2 cucharada de pimienta gorda
- 2 cucharadas de semilla de axiote (una barra de axiote)
- 1/2 cucharada de orégano seco
- 6 dientes de ajo asados
- 1/2 litro de jugo de naranja agria
- Hojas de laurel
- 1 pizca de sal fina
- PARA EL PLATO FINAL:
- 1 pescado fresco (huachinango, jurel o pargo)
- Hojas de plátano
- 2 cucharadas de mantequilla
- 2 jitomates (en rodajas)
- 1/2 pieza de cebolla morada (fileteada)
- 1 chile xcatic (o chile güero, asado y sin semillas)
- 1/2 taza de aceitunas sin semilla (en rodajas)
- Sal y pimienta al gusto
Cómo hacer pescado envuelto en hoja de plátano, la receta de Yuri de Gortari que no debe faltar en Cuaresma
- Tiempo total
- Coloca en un molcajete o mortero las pimientas, el comino, las semillas o pasta de axiote, el orégano, las hojas de laurel y el ajo (que aportará humedad y facilitará la molienda).
- Añade el jugo de las naranjas hasta formar una pasta y sazona con sal. Incorpora las hojas de laurel trituradas para que sea más fácil de moler, así como un poco más de jugo de naranja agria y continúa triturando.
- Realiza unas incisiones en el pescado para que los sabores penetren la carne, agrega sal y pimienta al gusto.
- Acomoda algunas hojas de plátano sobre una charola para hornear.
- Unta la salsa de axiote sobre el pescado y encima unos trocitos de mantequilla para darle un toque de sabor.
- Enseguida coloca la cebolla fileteada, el jitomate en rodajas, la mantequilla, el chile xcatic en rajitas y, finalmente, las aceitunas. Añade sal al gusto.
- Envuelve con la hoja de plátano el pescado y cubre la charola perfectamente con papel aluminio.
- Pon a precalentar el horno a 200°C. Hornea de 20 a 30 minutos.
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