Para ser grande en la cocina, debes aprender sus bases como todo un chef. Las salsas son un pilar importantísimo para que lo logres. No creas que te hablamos de la de chile morita que tan bien te sale, ni de la macha que tu mamá prepara como nadie. Nos referimos a las salsas básicas de la gastronomía. Esas que todos los cocineros deben dominar antes de convertirse en chefs.
Hoy te hablaremos de ellas. Te diremos cuáles son las más importantes y cómo hacerlas. Pero primero:
¿Qué es una salsa?
En gastronomía se le llama así a la mezcla de ingredientes que puede ofrecer distintas texturas que armonizan (o sirven de base) a platos dulces y salados, tanto calientes como fríos.
Las salsas pueden dividirse en dos grandes grupos.
- Las salsas grandes
En ellas se cuentan la velouté, bechamel, española y de tomate. Tienen en común el hecho de que se ligan con harina (excepto la de tomate), que son de uso más extensivo y conocido en todo el mundo, y que son clásicas, de todos los tiempos.
- Las salsas pequeñas
Se clasifican en las que se emulsionan en caliente, como la holandesa y la bearnesa; y las que se emulsionan en frío, como la** mayonesa y la vinagreta**.
A continuación te hablamos de cada una de ellas.
Salsas grandes
Salsa velouté
Su nombre es francés y literalmente significa “aterciopelada”. Se hace a partir de mantequilla y harina, a lo que se agrega fondo de ave, de verduras, carne o pescado. Es casi como la bechamel, pero en vez de usar leche, se usa caldo.
Es tan ligera y sirve para preparaciones más complejas, que puede hasta consumirse como caldo. Simplemente deliciosa.
Salsa bechamel
A esta de seguro la conoces hace tiempo. Quien aún no haya probado unos huevos pochados bañados en salsa bechamel, aún tiene algo muy importante que hacer antes de que se acabe el mundo.
También se le conoce como salsa blanca y se le atribuye a la cocina francesa e italiana. Su preparación es sencilla: solo debe agregarse leche a una mezcla de harina fritada en mantequilla. Como es una salsa madre, se le usa para muchas recetas y hasta la encuentras en tetrapack en el súper. Pero claro, es mejor hacerla tú.
Salsa española
Es una salsa oscura y brillante, que se hace con fondo oscuro de carne, reducido y con harina y mantequilla. Se usa para muchas preparaciones, como guisos con carne, así como para embadurnar verduras. Un platillo muy famoso en el que se le usa es el solomillo de cerdo.
La salsa española es de textura sedosa, pero tiene mucho cuerpo. Si la guardas en el refri, para activarla de nuevo debes menearla con un batidor de globo.
Salsa de tomate
Es la más versátil de todas, por lo que se le conoce en todo el mundo y eventualmente se le usa en todos los estilos de cocina. En su versión más básica va solo con cebolla, ajo, sal, azúcar y hierbas aromáticas.
Se le utiliza en bases de pizzas, como acompañante de pastas y como base de caldos o guisos.
Salsas pequeñas
Salsa holandesa
Se emulsiona en caliente y se elabora con yemas de huevo, mantequilla clarificada y zumo de limón. Es una de las joyas de la cocina francesa y se caracteriza por su textura untuosa y al mismo tiempo suave. La diferencia con la mayonesa es que, en vez de llevar aceite, se hace con mantequilla.
La holandesa siempre se consume caliente, ya que si la mantequilla se enfría, se solidifica. Va perfecto lo mismo con pescados, que con vegetales.
Salsa bearnesa
Se parece mucho a la holandesa, solo que antes debe hacerse una reducción de echalotes o cebollas picadas, vinagre de estragón, estragón fresco y perejil. Eso se deja enfriar, se mezcla con las yemas y se incorpora la mantequilla.
Salsa mayonesa
Es la más famosa de las salsas emulsionadas en frío. Se hace con aceite, huevos crudos y se sazona siempre con vinagre o limón y sal. Para prepararla debes saber utilizar muy bien las velocidades de la batidora o de tu licuadora, así como asegurarte de que el chorro de aceite que le irás vaciando sea constante y tan delgado, que emulsione perfecto.
Esta salsa va lo mismo entre panes, que como acompañamiento de guarniciones o entradas, y hasta base de cremas para pastas.
Salsa vinagreta
Sí, aunque parezca raro, las vinagretas son salsas. Se trata de una emulsión fría que como regla lleva tres partes de aceite, por una de vinagre u otra clase de aderezos. La vinagreta es una gran acompañante lo mismo para pescados, que carnes, ensaladas, mariscos y platos con verduras.
Poniéndonos un poco más técnicos, te sugerimos que siempre recuerdes esto: su fórmula siempre incluye un producto ácido, uno graso, sal, pimienta e ingredientes adicionales como cebolla, ajo, huevos, anchoas o hierbas de olor.
Fuentes: Gastronomía y Cía. | Cocinillas | Apicius
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