Qué es una emulsión y cuál es la importancia de esta técnica en la cocina

No te hablamos de las salsas picantes que muy probablemente se te vinieron a la mente: hablamos de la técnica de emulsionar en un sentido mucho más amplio.

Es muy probable que ya hayas escuchado hablar de su nombre técnico. Emulsionar es una técnica que consiste en mezclar dos componentes líquidos e inmiscibles, con una sustancia que sirve de vehículo y otra que se halla en suspensión.

En la gastronomía tiene una utilidad que no te imaginas. Gracias a las emulsiones, por ejemplo, tenemos lácteos, mayonesas o salsas holandesas para los desayunos con huevos pochados que tanto amamos todos.

Acá te explicamos un poco más sobre ellas, para que sepas aprovecharlas mejor en tus recetas.

¿Cómo hacer una emulsión?

Puedes hacerla a mano, o con ayuda de una batidora, tanto en su modalidad fría, como caliente. Para que una emulsión esté bien lograda necesitas un agente emulsionante, que puede ser huevo o aceite de oliva, por ejemplo, otro con el que lo vayas a mezclar y un último que sirva como preservante de tu mezcla.

En la cocina, seguro ya te has dado cuenta, todo es química, por lo que debes buscar que tu mezcla sea lo más estable posible.

Un ejemplo de emulsión inestable es una vinagreta: en ella hay un ingrediente grasoso y uno completamente líquido. Si intentas mezclarlos, seguro lo lograrás por un momento. Pero pasado un tiempo te darás cuenta que la mezcla se ha separado. Y es normal.

Ahora bien, si haces una salsa de cebollas hervidas y quieres volverla una emulsión duradera y uniforme, lo que debes hacer es ponerla a procesar en el vaso de tu licuadora, y dejarle caer lentamente un chorrito de aceite de oliva. En este caso, haz logrado una emulsión en frío.

En caso de que quieras hacerla caliente, debes derretir la grasa, como en las recetas en que usas como emulsionante mantequilla o manteca. Con este principio básico puedes hacer salsas holandesas, solo por mencionar una variedad de ellas. Para hacer durar mucho más una salsa como estas, lo mejor será que le agregues sal o, en su caso, gotas de limón.

Tips para hacerlas y beneficios de la técnica

• Fíjate que las temperaturas de los ingredientes que utilices sean similares. Si son muy diferentes, lo único que conseguirás es que la mezcla se corte.

• Decídete por una emulsión cuando necesites que una salsa sea mucho más uniforme y tersa. Por ejemplo, en el caso de una salsa picante, puedes licuar jitomates hervidos, chiles, cebolla y sazonadores con agua, y poco a poco dejarle caer un hilo de aceite de oliva mientras sigue procesándose. De esta manera harás que las moléculas líquidas, sólidas y el aceite se unan en una mezcla mucho más limpia y cremosa.

• Si prefieres emulsionar a mano, usando un batidor de globo, hazlo con movimientos rápidos y rítmicos. De esta manera podrás sustituir sin problemas el brazo mecánico de una batidora eléctrica.

• Cuando agregues chorritos de aceite de oliva (o de cualquier otro aceite) a tu mezcla, asegúrate de hacerlo muy lento. Debes dejar que el mecanismo de revoltura haga lo suyo, incorporando rápidamente un ingrediente que normalmente no podría juntarse con él.

Fuentes: El Confidencial| Diccionario de gastronomía