Hace poco hicimos una receta de gelatina de frutas con consistencia cremosa, pero el dilema era hacer que las frutas no se oxidaran, y descubrimos que ni limón ni sal son tan efectivos como este ingrediente, así que toma nota porque ni la manzana, ni la pera ni el plátano se volverán obscuros.
Hoy te revelaremos el mejor hallazgo que nuestras recetas hicieron salir a flore. Así sabrás qué poner en la manzana para que no se oscurezca después de cortarla.
Para empezar, no te asustes porque no es peligroso que las manzanas se oxiden, simplemente se ha asociado a que no luce estético. Sin embargo, no representa un peligro sanitario, solo es química. De hecho, el dorado enzimático o (el óxido) causa mucho desperdicio de alimentos.
Por qué la manzana se pone negra
De acuerdo con el Institute of Food Science and Technology (IFST), algunos alimentos se componen de moléculas diferentes, incluidas algunas llamadas enzimas. Las enzimas son proteínas especiales que pueden acelerar las reacciones químicas, básicamente hacen que una fruta madure y sobremadure, lo que le da a la fruta (en este caso la manzana) un color marrón.
Las frutas y verduras frescas normalmente mantienen las enzimas atrapadas en sus tejidos. Sin embargo, cuando la fruta se corta o se aplasta, o cuando la fruta o verdura comienza a descomponerse con el tiempo, las enzimas entran en contacto con el oxígeno en el aire. Esto es lo que hace que la fruta se torne de color marrón.
El oxígeno en el aire puede hacer que la fruta cortada se oxide, un proceso llamado dorado enzimático (una reacción de oxidación). Los fenoles y la enzima fenolasa se encuentran en las células de la manzana, y cuando se exponen al oxígeno en el aire, por ejemplo, a través del rebanado, el oxígeno causa una reacción. La fenolasa convierte los fenoles en melanina, que tiene un color marrón. Para detener la reacción oxidativa, las enzimas fenolasa necesitan ser desnaturalizadas.
¿Qué poner en la manzana para que no se oscurezca después de cortarla?
Detener esta reacción oxidativa es lo que buscamos en las frutas, y como leíste anteriormente, podría hacerse usando calor y ácidos; la clave de nuestro truco. ¿Pero entonces por qué dicen que ni la sal ni el limón? mente. El jugo de limón contiene un ácido que puede detener el funcionamiento adecuado de las enzimas, ya que las enzimas a menudo funcionan mejor a un cierto pH, sin embargo, puede que el limón no sea suficiente como el ácido cítrico.
El ácido cítrico se usa comúnmente como aditivo alimentario para dar sabor natural. A menudo se agrega como agente emulsionante y conservante. También se agrega ácido cítrico a muchos alimentos enlatados y en frascos para prevenir el botulismo. Además, es utilizado para corregir manchas oscuras, como conservante y para ajustar los niveles de pH de los productos.
Los antioxidantes, que se derivan del ácido cítrico, pueden ayudar a mantener los alimentos comestibles durante un período más prolongado. Por ejemplo, en una de las recetas del Chef José Ramón él recomienda utilizar ácido cítrico de la siguiente forma:
En 2 litros de agua potable o la cantidad suficiente, disuelve perfectamente 3 gramos de ácido cítrico en polvo.
Sumerge las frutas picadas en el agua con ácido cítrico hasta el momento en que las ocupes en la receta que vas a preparar.
Como consejo extra, puedes sumergir un poco tus cuchillos para cortar las frutas o al menos unta medio limón en el filo del cuchillo.
Ahora así, tus frutas estarán listas para verse espectaculares en gelatinas, ensaladas navideñas, cócteles de frutas y una infinidad de preparaciones más.
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