Guía básica de aceitunas: tipos y cómo usarlas en la cocina

Encurtidas, vírgenes, en guiso, o al centro de la mesa. ¿Acaso no amas con locura a las aceitunas? Se trata de un fruto de las plantas o árboles de olivo, que es comestible y se usa para hacer aceite o para formar parte de preparaciones gastronómicas, especialmente de las que tienen aires mediterráneos.

El mayor productor de aceitunas en el mundo es España. En dicho país existen cerca de 200 especies de ellas. Todas, con características muy peculiares y variaciones de región a región donde se les cultive.

Y si bien son deliciosas, también es cierto que son nutritivas. Son muy buenas para las personas que tienen anemia, por su alto contenido en hierro, previenen enfermedades cardíacas y del aparato circulatorio, y regulan los niveles de colesterol.

No obstante, también ayudan a mejorar nuestras defensas, por contener vitaminas A y C, y tienen mucha fibra, lo cual se traduce en un estado óptimo del funcionamiento de nuestro intestino.

Ahora sí, te contamos acerca de los principales tipos de ellas, tomando en cuenta que todas ellas cambian de color y, dependiendo de la edad que tengan y su maduración, pueden ser verdes, rojas y negras.

Aceituna cordobesa

Son de las que con más frecuencia puedes encontrar en las mesas españolas. Siempre se les conserva en salmuera y son ligeramente duras. Su sabor es salado y se le percibe un toque a ajo.

Aceituna Alfafara

Esta aceituna es muy especial. Su tamaño es mayor al de la cordobesa, tiene una pulpa un poco más dura y fibrosa, y está bien cotizada porque el aceite de oliva que se saca de ella es de alta calidad.

Aceituna Arbequina

Proviene de Cataluña y también se le destina mucho a la producción de aceite. No obstante, el que se obtiene de ella es característico por ser dulzón y afrutado. Sin duda, es de las variedades de aceituna más conocidas en España.

Aceituna Manzanilla

Es la más reconocida a nivel mundial. Seguramente tú mismo tienes una lata de ellas en la alacena. Tiene la piel fina, una textura muy carnosa y un sabor ligeramente picante.

Aceituna Gordal

Es muy carnosa también, y de tamaño mucho más grande que la Manzanilla. Como para conservarla se le tiene que fermentar, su sabor es fuerte. Es ligeramente alargada y ovalada, y se le usa con mucha frecuencia en tapas.

Aceituna Hojiblanca

Seguro has leído su nombre en el supermercado. Y con toda la razón. Es de las más comercializadas, y se les conoce así porque el árbol de donde proviene tiene el reverso de sus hojas de color blanco. La aceituna Hojiblanca es mayoritariamente una aceituna para el centro de la mesa y es ideal para obtener aceitunas negras.

Aceituna Aloreña

Es la única que cuenta con denominación de origen. El fruto es de buen tamaño y se le consume sin el hueso, machacada y con un aderezo típico de la región de Málaga donde se les consigue, con base de agua, sal e hinojo. Es un platillo simple, pero delicioso.

Aceituna Cornicabra

Se le usa tanto para poner en la mesa y guisar, como para producir aceite. Su nombre se debe a la forma que tiene, similar a un cuerno de cabra. La pulpa es suave y jugosa, tiene buena relación con el hueso, y tiene un sabor ácido y salado al mismo tiempo.

Aceituna Empeltre

Con esta aceituna se elaboran aceites de sabor suave y dulce con aromas de frutas. Su color puede ser amarillo paja u oro viejo. El fruto es alargado, asimétrico y se le cultiva principalmente en Aragón, España.

Ahora que ya sabes que no solo hay un tipo y que, más bien, hay mucho que conocer de aceitunas, ve a un súper de especialidades de importación y cómprate muchos tipos de ellas. En este momento ya estás capacitado para utilizarlas de forma correcta en la cocina.

Fuentes: Aceitunas Blog | Lifeder | Franchoxbar