Los quelites son alimentos que se consumen desde la época prehispánica y el proyecto de una mexicana representa una esperanza en la lucha contra el cáncer de estómago. A continuación, te contamos más detalles sobre esta planta y sus nutrientes.
La palabra quelite viene del vocablo náhuatl quilitl y significa verdura o planta tierna comestible. Las partes consideradas como quelites pueden ser la planta completa (sin la raíz), plántulas, ramas o brotes jóvenes, hojas tiernas, hojas sin nervaduras, pecíolos y tallos.
Los quelites son plantas empleadas en la cocina tradicional que, en general, son poco valoradas y utilizadas debido al desconocimiento. Sin embargo, recientemente han cobrado protagonismo en las tendencias gastronómicas actuales, buscando revivir las tradiciones culinarias a través de platillos innovadores.
En México, se consumen más de 350 especies de quelites, que se pueden encontrar durante la temporada de lluvias en diversos pueblos y regiones, entre los que se encuentran el pápalo, la verdolaga, el quintonil, los romeritos, el quelite cenizo, el huauzontle, los alaches, el epazote, la chaya, la hoja santa, el huauzontle, los rábanos, las cebollinas y los chepiles.
¿Cómo se consumen y preparar los quelites?
Según información del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera, los quelites se consumen frescos, en las diferentes etapas de desarrollo temprano de la planta, mediante el corte de ramas tiernas y retoños.
Las formas de preparar los quelites son variadas entre las que destacan: en crudo, disfrutándose directamente; hervidos, al cocinarse en agua hirviendo por poco tiempo o como condimentos de guisados; fritos, cocidos en manteca o aceite, hirviéndolos en agua y al vapor o asados, cocinados en su propio jugo sobre un recipiente con tapadera.
A pesar de la importancia culinaria, cultural y nutricional de los quelites, su uso y conocimiento tradicional, así como otros aspectos de su biología, han disminuido considerablemente. Esta pérdida se debe a cambios culturales, económicos y tecnológicos, comúnmente vinculados con la modernidad, que tienden a menospreciar el conocimiento y uso tradicional de la biodiversidad.
Estudiante de Gastronomía de la UCSJ gana 3er lugar en concurso del IFT
Ximena León Oropeza, estudiante de la Licenciatura en Gastronomía del Colegio de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana (UCSJ), obtuvo el tercer lugar en el Tercer Concurso Premio a la Innovación Universitaria del Instituto de Tecnólogos de Alimentos (IFT) Sección México.
Su proyecto, titulado "Diseño de jugo verde en polvo con extracto de quelite Anoda cristata como gastroprotector para Helicobacter pylori", fue seleccionado entre 28 propuestas de diversas instituciones de educación superior del país y consta en un un jugo verde en polvo, mezcla de manzana verde, piña, espinaca, nopal, matcha y el extracto de alache, endulzado con azúcar de dátil, que no eleva el índice glucémico.
El proyecto se destaca porque incorpora el quelite alache (Anoda cristata) como gastroprotector contra enfermedades y molestias gástricas causadas por la bacteria Helicobacter pylori, considerada como un factor pre-cancerígeno.
Asimismo, busca fomentar el consumo de quelites, particularmente del alache. Mientras que, del lado de la sustentabilidad alimentaria busca aprovechar frutas con cáscara que no cumplen con estándares sensoriales de perfección culinaria y por su alto contenido de fibra.
Ximena León Oropeza fue acreedora a un trofeo, un diploma y un webinar para presentar el proyecto, así como su difusión en las redes del IFT, organismo que busca que la innovación que se desarrolla en las aulas escale a la industria alimentaria.
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