Los espárragos son de esas verduras que no solemos comer todos los días, pero que al llegar a la mesa transforman una comida de siempre en un momento especial. En otros países, como Inglaterra, los espárragos también son todo un lujo, tanto que destacados chefs británicos los aprecian y han convertido en verdaderas delicias sin la necesidad de extravagancias culinarias.
Adam Byatt, chef restaurante Trinity en Londres, galardonado con una estrella Michelin, confiesa su pasión por los espárragos ingleses al incorporarlos en su menú a medida que llegan frescos al mercado. Lo que más nos gusta es su generosidad de compartir consejos y alguna que otra receta con este ingrediente.
Hace poco, a través de Instagram, nos mostró cómo preparan en su restaurante unos exquisitos espárragos verdes con una salsa emulsionada de vinagreta de cangrejo, además de compartir dos trucos para preparar esta hortaliza a la perfección en casa.
Según Byatt, la frescura de los espárragos es fundamental. Después de lavarlos, secarlos y retirar las hojas exteriores, muestra un primer truco para verificar su calidad: cortar la parte más dura de la base y presionarla suavemente. Si brotan jugos de la punta significa que son frescos y saludables. Por el contrario, si la base está seca y arrugada, son demasiado viejos y no serán tan ricos.
En cuanto a la preparación en la cocina, el chef opta por cocer los espárragos en abundante agua hirviendo, en una olla amplia, añadiendo sal cuando el agua esté en ebullición. Recomienda agruparlos por manojos, seleccionando ejemplares de grosor y longitud similares, igualando sus bases y atándolos con hilo de cocina para formar un paquete compacto que evite que las puntas se dañen durante la cocción.
De esta manera, los espárragos se cocinan uniformemente, sin golpearse ni estropear las delicadas puntas. Una vez cocidos al punto deseado, es recomendable enfriarlos rápidamente en agua helada con cubitos de hielo para preservar su color verde vibrante y su firmeza.
Con los espárragos listos, las posibilidades son infinitas: desde disfrutarlos con un simple aderezo de aceite de oliva y sal, hasta acompañarlos con una salsa casera, pasarlos por la plancha o servirlos con un huevo pochado. La clave está en mantener su frescura y textura crujiente para deleitar el paladar con su sabor único.
Artículo original de Liliana Fuchs publicado en DAP
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