¿Has intentado preparar tamales como los haría tu abuelita, tu tía o como la señora experta que los vende y no te quedaron esponjosos? Entendemos el sentimiento, pero la verdad no es difícil lograr unos tamales esponjosos, el chiste es aplicar estos secretos en la preparación de tu masa.
Que este Día de la Candelaria todos tus tamales queden esponjosos sin importar su relleno dulce o salado.
Los secretos para lograr tamales esponjosos
Los secretos mejor guardados están dentro del proceso de prepararlos y un ingrediente extra. La clave de todo está en blanquear la manteca, el batido necesario y agregarle un poco de tequesquite.
Blanquear la manteca: la técnica del blanqueado consiste en batir la manteca con hielos o agua muy fría. Después de batir un buen rato notarás que la manteca cambia de color a blanca, se hace cremosa y duplica su tamaño porque se esponja.
Batir por al menos media hora: necesitamos batir sin parar por un buen rato, ya que en este paso es donde le entra aire a la masa, lo que permitirá que los tamales queden esponjados y no apelmazados. Lo ideal es que el batido sea a mano y no con máquina, pero todo es posible.
Agrega tequesquite: tradicionalmente las cocineras que han preparado por años los tamales, siempre recomiendan agregar tequesquite -una sal mineral que, además de aportar sabor, ayuda a que esponjen- sin embargo, si no lo encuentras puedes emplear 1 cucharadita de polvo para hornear por cada kilo de masa.
¿Por qué los tamales esponjan si haces esto?
Lo que sucede durante el blanqueado de la manteca es que entra aire en las moléculas de grasa, de tal modo que las burbujas quedan atrapadas, lo que consigue mayor porosidad, volumen y estructura, es por eso que se esponja.
Al incorporar la manteca así esponjada a tu masa de maíz nixtamalizada estas mismas características formarán parte de los tamales. Procura evitar que se apachurre lo esponjado de la manteca de aire, tradicionalmente se recomienda desmenuzar la masa y añadirla a la manteca de una forma muy aireada, por ello, quienes preparan tamales suelen meter la mano en la masa con los dedos abiertos.
Sabrás que tu masa para tamal está en su punto con las siguientes señales:
La masa debe quedar ligera y aireada. No demasiado firme ni demasiado aguada.
Si queda muy espesa y firme, los tamales saldrán apelmazados y duros.
Si está demasiado líquida, los tamales no se cocerán correctamente.
Para lograr la textura correcta, lo mejor es agregar los ingredientes líquidos poco a poco mientras bates.
Un truco para saber que la masa está lista es colocar un poco dentro de un vaso con agua: si la masa flota y no se deshace, está lista.
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