Daniela Soto-Innes asegura que el éxito de Cosme, el restaurante de raíces mexicanas que abrió con el chef Enrique Olvera en Nueva York —y que le valiera a finales de abril de este año ser considerada la Mejor Chef del Mundo, según el famoso listado The World’s 50 Best Restaurants— radica en gran medida en la felicidad que irradia el lugar gracias a su equipo de trabajo.
La forma en que logró y ha podido mantener esa dinámica en Cosme será expuesta por voz de la propia Daniela Soto-Innes durante los conversatorios gastronómicos 50 Best Talks, que se llevarán a cabo a lo largo de los cinco días de eventos del The World’s 50 Best Restaurants 2019, que este año se celebrará en Singapur del 22 al 26 de junio.
En el panel llamado Kitchen Karma, tanto ella como el chef francés Eric Ripert de Le Bernadin en Nueva York, la mejor chef femenina del mundo 2017, Ana Roš, Tetsuya Wakuda de Waku Ghin en Marina Bay Sands y el italiano Massimo Bottura, hablarán de una nueva corriente de trabajo en una cocina, en la que no reina el estrés, sino todo lo contrario: un ambiente relajado que induzca a mejores desempeños de quienes ahí laboran a diario.
Cosme es un gran ejemplo de ello. La manera en que bartenders, sous chefs, tortilleras y meseros o encargados de llevar las redes sociales del restaurante conviven, se divierten y convierten el lugar en toda una experiencia de felicidad, hace pensar que quizá no debería una manera de trabajo extraordinaria, sino deseable en cualquier cocina.
Mucha de la comunión y compañerismo que existe en Cosme deviene del hecho de que casi la mitad del equipo está integrado por mujeres; muchas de ellas, inmigrantes. Ellas aportan mucho a las innovaciones de la carta: sugieren a la chef algún ingrediente o método de preparación que conocen de Honduras, Perú o algún estado de México.
Soto-Innes sabe que en el compañerismo y la condición insalvable de pasarla bien, está la clave de todo. Por eso asegura sobre Cosme que:
Lo que lo hace funcionar es que el equipo llega temprano con una sonrisa, no para de trabajar durante 10 o 12 horas, y conserva su buen ánimo a final del día. Yo amo verlos bailar, cantar y disfrutar cada momento. Da gusto mirarlos siendo tan felices haciendo lo que les encanta.
Eso, asegura la chef, abona a la creatividad que trasluce detrás de sus platos. No hay forma de que toda esa energía y felicidad no tenga traducción en un sabor, emplatado o nueva idea de receta.
En Cosme la cocina tradicional se reinterpreta muy bien sin necesidad de silencios sepulcrales, ni órdenes dictatoriales. Además, como dice la misma Soto-Innes: “No puedes ser muy parco cuando haces comida mexicana. La esencia misma de los platillos te pide que no lo hagas”.
Será interesante ver cómo progresa y se extiende esta nueva era zen de la gastronomía. Mientras tanto, ve preparando todo para tener tiempo libre los días de eventos de The World’s 50 Best Restaurants 2019 y puedas enterarte de las nuevas tendencias y descubrimientos culinarios de este año.
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