Cómo mejorar la ensalada rusa, según cuatro chefs expertos

La ensalada rusa es uno de los platillos más populares de España, en donde la saben preparar como en ningún otro lugar y suelen llamarla ensaladilla rusa. Les compartimos este artículo original de DAP lleno de consejos fabulosos para preparar una ensalada rusa con un gran nivel.

Los ingredientes básicos, cimientos de esta ensalada cremosa que no falta en las fiestas, se podría resumir en dos ingredientes esenciales: papa y mayonesa. Luego podemos incluir otros integrantes o hacer una versión de ensalada rusa light, más ligera, pero la base solo exige a la servicial papa y a la cremosa mayonesa.

A partir de esos dos ingredientes se puede usar la imaginación, dejando que participen las zanahorias, las aceitunas, los chícharos, los pimientos rojos, el pollo deshebrado, el huevo cocido y el atún.

La ensalada rusa lo acepta casi todo y solo de nuestras ganas y presupuesto variará el tipo de plato que queramos hacer. Muy asequible y versátil, la podemos elevar a los altares si nos las jugamos con los camarones, la jaiba y, por qué no, hasta con langosta.

Más allá de los fuegos artificiales, hoy nos colamos en las cocinas de cuatro chefs españoles para que nos cuenten cómo mejorar una ensalada rusa, yéndonos a esos pequeños trucos que distinguen a una buena ensalada de una obra maestra.

La mayonesa

Ninguna mayonesa de bote puede emular a una mayonesa casera, incluso para los que quieren evitar al huevo y prefieren una lactonesa, o los que buscan opciones veganas como la veganesa. En cualquier caso, mayonesa recién hecha antes que mayonesa guardada.

Donde sí cambia la situación es en los tipos de aceite, buscando más o menos intensidad, o en la combinación de ambos. De complicarse poco nos da una pista Antonio del Álamo, chef del restaurante Media Ración, en el hotel Urso de Madrid: "una mayonesa de bote se puede enriquecer con un aceite bueno".

"A la de bote le añades un chorro de un buen aceite, como un picual, un toque de vinagre de Jerez y una pizca de wasabi y tienes una mayonesa espectacular", explica mientras cuenta que levanta esa mayonesa con la varilla. "Añades el wasabi, el vinagre y el aceite y la reemulsionas, aunque puedes hacerlo con la turmix o con la Thermomix", sintetiza.

Además, menciona la importancia también de un buen vinagre. "En nuestro caso es un vinagre de Jerez de 25 años. El vinagre normal solo añade acidez, pero nosotros queremos que también la mayonesa tenga ese aroma", afirma.

La papa

¿Vieja o nueva? ¿Pelada o sin pelar? ¿Troceada o entera? El universo de la ensalada rusa permite decenas de opciones distintas en su elaboración, pero la perfección no es tan sencilla. Dependiendo de cómo utilicemos cada ingrediente, el resultado final variará, así que veamos qué hacen los profesionales.

Joaquín Felipe, chef de Atocha 107, apuesta por una mayonesa casera hecha con aceite Finca La Torre y por patatas pequeñitas y no muy nuevas. "Ni nueva, ni vieja que esté blanda, que tenga su puntito", explica.

"Mi truco es cocinarla con bastante sal para que la piel luego, dejando escurrir la papa al aire, se arrugue un poco. Creo que la papa pequeñita toma mejor la sal y se compacta mejor, que es lo que queremos en la ensaladilla o ensalada rusa", cuenta.

"No tiene que ser una ensaladilla rusa puré, ni coger mucho tomar la patata o papa, por eso la cuezo entera y con piel. Cuando la pelas debe ser una patata que no se machaque y que tenga mordisco", considera.

Distinto es el caso que propone Jesús Alonso, que busca una ensalada rusa más cremosa en La Maruca Castellana, la última incorporación hostelera de Grupo Cañadío en Madrid. "Una ensaladilla debe tener bien de aceite y no se puede comer fría. Nosotros la hacemos a diario, pero en casa se puede comer con dos o tres días", ilustra.

"Pero si la tienes en la nevera o refrigerador, que no sea un mazacote y que se atempere antes de comerla, y vuelve a echarle aceite, para que sea ligera, y remuévela bien, amasándola", prosigue.

La mezcla

Prácticamente una ensalada rusa admite todo tipo de compañía vegetal, marina e incluso terrestre. Joaquín Felipe añade trocitos de contramuslo de pollo confitado y también hortalizas que ellos mismos encurten, en vez de las clásicas hortalizas cocidas, poniendo también unas piparras o chiles en salmuera por encima.

Además, añaden un contraste también ácido como el de los encurtidos que sirven, generalmente tomatito cherry, zanahoria y coliflor, que además ofrecen textura crujiente en el bocado y "siempre con vinagres suaves, poco agresivos, como el de kombucha, el de arroz o el de vino rancio".

Eso no quita que lo más habitual sea la zanahoria, claro. Es el caso de la ensaladilla de Zoko Valdemarín, donde cuecen a la vez la patata y la zanahoria. "Cuando están cocidas las pelamos y cortamos en brunoise, además de aliñarlas antes de la mayonesa con un poco de sal, pimienta, aceite de oliva extra virgen y vinagre", nos explica Javier Álvarez, chef ejecutivo del grupo Zoko.

En ese arte de la mezcla además no solo importa el qué se añade, sino cómo. "La patata o papa absorbe mejor la mayonesa cuando está templada, así que es mejor para tener esa textura cremosa, pero no debe estar caliente", matiza.

En ese sentido, Del Álamo apuesta por picados minuciosos. "La zanahoria en cuadraditos, y la judía verde en tres trozos finitos a lo largo, y el huevo, cocido siempre desde agua fría, con un hervor suave y luego bien picadito", remata.

El toque final

Por encima de una ensalada rusa se puede poner todo lo que queramos, incluyendo mariscos de muy buena calidad. Es lo que ocurre en el caso de la ensaladilla rusa del restaurante costasoleño Chinchín Puerto, en La Caleta de Vélez, que ganó en 2020 el concurso de Mejor Ensaladilla de España.

En su caso, parte de su magia está en hacer la mayonesa con un aceite de coloradillos (camarones), que luego también coronarán la ensaladilla junto al huevo picado. Siguiendo el esquema marino, Antonio del Álamo es partidario de mariscos de calidad como el langostino, la gamba o el bogavante cocido, siendo estos dos últimos los que más le gustan.

Jugar así entre lo salino y lo cremoso, siempre con algún punto de acidez, es lo que refresca la ensaladilla, que se suele adornar en España con aceitunas picadas, huevo duro y espárrago.

Este artículo se modificó para adaptarse a los lectores mexicanos. La publicación original es de Jaime de Heras, colaborador de DAP.