Expertos en Ingeniería de Alimentos explican por qué el taco de frijoles sigue siendo uno de los platillos más nutritivos de México

En fonditas o en tu casa, uno de los complementos más clásicos son los frijoles, y seguro los has probado en un taquito o alado de un guisado o ¿no? Lo que quizás nunca has imaginado es lo qué pasa cuando se combina con maíz. Expertos explican por qué el taco de frijoles sigue siendo uno de los platillos más nutritivos de México.

Se trata de una de las combinaciones más arraigadas dentro de la gastronomía nacional y que ha perdurado durante generaciones de mexicanos.

Por qué el taco de frijoles sigue siendo uno de los platillos más nutritivos de México

Los tacos de frijoles no sólo forman parte de la cocina mexicana cotidiana : también pueden ser una combinación altamente nutritiva cuando se entienden los procesos y la ciencia detrás de sus ingredientes.

Así lo explicaron la Dra. Diana Leyva Daniel y el Dr. Fidel Villalobos Castillejo, docentes de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Iberoamericana, quienes señalaron que preparaciones tradicionales con maíz, frijol, chile, jitomate, verduras y aguacate pueden potenciar nutrientes, favorecer su absorción y mejorar la digestión.

Durante el webinar El valor nutricional de los alimentos mexicanos, las y los especialistas destacaron que la cocina mexicana debe analizarse más allá del sabor o la tradición cultural. Ingredientes, técnicas de cocción y métodos ancestrales como la nixtamalización influyen directamente en el valor nutricional de los alimentos y en la manera en que el cuerpo aprovecha sus beneficios.

“La clave no está en pensar si un alimento es bueno o malo, sino en entender cómo se prepara, con qué se acompaña y qué papel tiene dentro de la alimentación diaria”, explicaron.

Frijoles: proteína vegetal, fibra y mejor digestión

La Dra. Diana Leyva explicó que el frijol es una de las leguminosas más importantes de la dieta mexicana gracias a su aporte de proteína vegetal, fibra, hierro, zinc, magnesio y antioxidantes. Dependiendo de la variedad, puede contener entre 20% y 28% de proteína.

Sin embargo, para aprovechar mejor sus nutrientes, la forma de preparación es fundamental. El remojo previo ayuda a suavizar el grano y a reducir ciertos antinutrientes que dificultan la absorción de minerales y proteínas. Posteriormente, una cocción adecuada permite mejorar su digestibilidad y disminuir molestias como los gases.

Por ello, recomendaron dejar los frijoles en remojo durante varias horas (o toda la noche), desechar esa agua y cocerlos completamente antes de consumirlos.

Expertos explican por qué el taco de frijoles sigue siendo uno de los platillos más nutritivos de México

La combinación de maíz y frijol crea una proteína más completa

Uno de los puntos centrales de la charla fue el valor nutricional de combinar tortilla y frijoles, una dupla presente en innumerables platillos mexicanos. Mientras el maíz aporta carbohidratos, fibra y vitaminas del complejo B, el frijol complementa con proteína vegetal y minerales.

La mezcla es especialmente importante porque ambos ingredientes se complementan a nivel de aminoácidos. El frijol aporta lisina, nutriente que el maíz contiene en menor cantidad, mientras que el maíz suma otros aminoácidos que equilibran la proteína final.

Por ello, preparaciones como tacos de frijol, tlacoyos, enfrijoladas o frijoles de olla con tortilla son mucho más que “comida sencilla”: representan ejemplos de complementariedad nutricional desarrollados por la cocina tradicional mexicana.

El Dr. Fidel Villalobos también habló sobre uno de los mitos más comunes relacionados con la alimentación: la idea de que la tortilla debe eliminarse para “comer saludable”. Por el contrario, explicó que la tortilla de maíz nixtamalizado aporta energía, calcio, fibra y niacina.

La nixtamalización, técnica mesoamericana que consiste en cocer el maíz con agua y cal, mejora la disponibilidad de calcio y favorece la absorción de vitamina B3. Además, permite obtener masas más flexibles para preparar tortillas, gorditas y tlacoyos.

En el caso del maíz azul, los especialistas destacaron la presencia de antocianinas, compuestos antioxidantes relacionados con beneficios para la salud.

Chiles, jitomate y salsa también suman beneficios

Las salsas mexicanas no sólo agregan sabor: también aportan nutrientes importantes. Los chiles frescos contienen vitamina C y capsaicina, compuesto asociado con propiedades antioxidantes y responsable del picor característico.

El jitomate, por su parte, es rico en licopeno, un carotenoide que se vuelve más disponible cuando se cocina. Por ello, preparaciones como las salsas pueden ayudar a aprovechar mejor este antioxidante, especialmente cuando se acompañan de grasas saludables como aguacate o aceite de oliva.

Además, los especialistas recordaron que el secado y ahumado de los chiles modifica aromas y sabores, dando origen a variedades como el chile ancho, pasilla o chipotle.

La cocina mexicana también preserva historia e identidad

Finalmente, la Dra. Diana Leyva recordó que la historia alimentaria de México tiene más de siete mil años y que la cocina mexicana fue reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2010.

Desde técnicas como la nixtamalización hasta bebidas fermentadas como el pulque o el tepache, los procesos tradicionales no sólo ayudan a conservar alimentos: también mejoran su digestibilidad, potencian sabores y permiten aprovechar mejor los nutrientes.

Así, un taco de frijoles con tortilla, salsa, nopal y aguacate no sólo representa una comida cotidiana, sino un ejemplo de cómo la cocina mexicana logra unir tradición, ciencia y nutrición en un mismo plato.